Protéine
- 1.2 kgCuisses de poulet fermier (haut + bas)
Tubercule sec
- 200 gTunta (chuño blanc)
Tubercule
- 600 gPomme de terre Yukon ou ratte
Aromate
- 2Oignon rouge
- 6 gousseAil
- 1Locoto frais (sarsa)
Légume
- 200 gPetits pois frais
- 2Tomate mûre
Épice
- 4 c.à.s.Ají amarillo (poudre ou pâte)
- 1 c.à.c.Cumin moulu
- 1 c.à.c.Origan séché
- 0.5 c.à.c.Poivre noir moulu
Herbe
- 2 c.à.s.Persil plat haché
- 1Céleri (branche)
Liquide
- 700 mlBouillon de poulet
Matière grasse
- 60 mlHuile végétale neutre
Sel
- 1.5 c.à.c.Sel
- 1
Prep — Mariner le poulet et tremper la tunta — Couper les cuisses de poulet en gros morceaux. Mélanger 2 c.à.s. d'ají amarillo en poudre, ail mixé, 1 c.à.c. cumin, sel et poivre dans un saladier. Frotter les morceaux de poulet et laisser mariner 1h minimum (idéalement 4h au frigo). Pendant ce temps, mettre la tunta à tremper dans un bol d'eau tiède pour 8h (la veille au soir idéalement).
10 min - 2
Sauce — Préparer la base ají — Dans une grande sauteuse, chauffer 4 c.à.s. d'huile à feu moyen. Faire revenir 1 oignon rouge haché 5 min. Ajouter le reste de pâte ají amarillo (2 c.à.s.), cumin, origan. Cuire 5 min en remuant pour que l'ají perde son goût cru et libère sa couleur orange profonde. Ajouter la tomate concassée, cuire 8 min jusqu'à confit. C'est la base aromatique sajta.
15 min - 3
Cuisson — Saisir et mijoter le poulet — Pousser la base ají sur le côté de la sauteuse, augmenter le feu. Saisir les morceaux de poulet marinés 3 min de chaque côté pour les colorer. Mélanger avec la base ají, mouiller avec le bouillon chaud. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 35 min, en remuant aux 10 min, jusqu'à ce que la sauce nappe et le poulet soit fondant.
45 min - 4
Légumes — Cuire pommes de terre et tunta — Pendant ce temps, cuire les pommes de terre entières en robe des champs dans de l'eau salée 25 min. Égoutter, peler tièdes. Égoutter la tunta trempée, l'écraser grossièrement au mortier ou à la fourchette en gardant des morceaux. Faire cuire la tunta dans 200 ml du bouillon de la sajta 8 min jusqu'à fondante.
30 min - 5
Final — Pois et assemblage — Ajouter les petits pois dans la sauteuse pour les 8 dernières minutes. Goûter, rectifier sel/poivre. La sauce doit être épaisse, orange foncée, accrocher légèrement le dos de la cuillère. Ajouter le persil et le céleri émincé hors du feu.
10 min - 6
Service — Sarsa et dressage — Préparer la sarsa : oignon rouge finement émincé + tomate en petits dés + locoto haché + persil + 1 c.à.s. citron + sel — laisser macérer 5 min. Dresser : 1 morceau de poulet par assiette, sauce généreuse, 1 grosse pomme de terre entière à côté, 1 cuillère de tunta, 2 c.à.s. de petits pois. Couronner d'un dôme de sarsa fraîche acidulée.
10 min