Soljanka

Bouillon — Cuire le bouillon de bœuf — Plonger os et viande de bœuf dans l'eau froide, porter à ébullition, écumer. Ajouter carotte, oignon brûlé, laurier, poivre, sel. Frémir 1h30 jusqu'à ce que la viande soit tendre. Filtrer, réserver le bouillon (2L environ). Trancher la viande cuite, réserver.

Aromates — Cuire la base oignons-tomates — Faire fondre 30 g de beurre, faire revenir oignons émincés 5 min. Ajouter concentré de tomates, mélanger 3 min jusqu'à ce que la couleur vire au rouge brique. Ajouter ail haché 1 min en fin.

Cornichons — Cuire les cornichons — Dans une autre poêle, faire revenir cornichons en cubes dans 20 g de beurre 5 min. Ajouter la saumure (200 ml) et faire réduire de moitié 5 min — l'acidité s'arrondit.

Construction — Construire la soupe — Verser le bouillon filtré dans une grande marmite. Porter à frémissement. Ajouter la base oignons-tomates et les cornichons + leur saumure. Mijoter 15 min. Goûter, rectifier sel-poivre.

Trois viandes — Ajouter les viandes — Ajouter les 3 types de viande : viande de bœuf bouillie tranchée, jambon en cubes, saucissons en rondelles. Cuire 10-15 min — les viandes doivent juste se réchauffer et libérer leurs saveurs.

Finition — Olives et garnitures — Ajouter olives en rondelles + câpres si désiré. Cuire 5 min. Goûter, ajuster acidité (saumure ou citron) et sel.

Service — Dresser à la russe — Servir dans des bols creux. Sur chaque bol : 1 tranche de citron sur le dessus + 1 grosse cuillère de smetana au centre + aneth frais haché en pluie. Pain de seigle frais pour saucer. Vodka glacée à part.