Halim (حلیم)

Prep — Tremper le blé — Mettre le blé concassé dans un grand bol, couvrir largement d'eau froide, laisser tremper 12 h ou une nuit. Égoutter, rincer.

Cuisson — Démarrer la cuisson lente — Dans une très grande cocotte, mettre le blé trempé, l'agneau en cubes, 1 oignon coupé en quartiers, le bâton de cannelle, sel. Couvrir largement d'eau bouillante (3 L pour démarrer). Porter à ébullition, écumer la mousse blanche soigneusement.

Cuisson — Mijotage très lent (étape clé) — Baisser à feu très très doux, couvrir partiellement (entrouvert pour évaporation contrôlée). Cuire 6-8 h, en remuant toutes les 30 min avec une grande cuillère en bois, en raclant le fond pour éviter l'attachement. Ajouter de l'eau bouillante au besoin pour maintenir une consistance de soupe épaisse.

Cuisson — Effilocher la viande — Au bout de 5-6 h, retirer la viande à l'écumoire. La poser sur une planche, la défaire complètement à la fourchette en filaments fins. Retirer aussi le bâton de cannelle et les morceaux d'oignon.

Cuisson — Piler la viande dans le blé — Remettre la viande effilochée dans la cocotte. Continuer la cuisson 1-2 h supplémentaires à feu très doux, en pilant régulièrement avec un pilon de bois (ou en mixant par à-coups au mixeur plongeant). Le but — viande et blé deviennent indissociables, texture pâte filante crémeuse.

Cuisson — Préparer le beurre safrané et oignons frits — Pendant la finition, dans 2 poêles séparées — 1) faire fondre le beurre clarifié, ajouter l'eau de safran, mélanger ; 2) émincer l'oignon restant, le frire 12 min jusqu'à brun croustillant.

Service — Dresser — Verser le halim dans des bols individuels chauds. Lisser la surface. Selon préférence — VERSION SUCRÉE = saupoudrer cannelle moulue et sucre brun, verser le beurre safrané en filet ; VERSION SALÉE = poivre noir, cumin, beurre safrané. Disposer les oignons frits croustillants sur le dessus.

Service — Servir au petit-déjeuner — Servir CHAUD avec pain lavash ou taftoon chaud. Quartiers de citron à part pour ceux qui aiment l'aigre. Thé persan noir au safran à côté.