Pizza Fritta Napoletana

Massa — Pétrir la pâte — Dissoudre la levure dans 100ml d'eau tiède (28°C). Dans un saladier, mélanger farine et sel. Ajouter l'eau-levure et le reste d'eau froide progressivement, puis le strutto fondu (ou huile). Pétrir 12 minutes à la main jusqu'à pâte LISSE et ÉLASTIQUE. Hydratation 75% — la pâte est plus collante qu'une pizza ordinaire mais doit se détacher avec des mains farinées.

Lievitazione — Levée 6h ambient — Former une boule, mettre dans un saladier huilé, couvrir film. Laisser pousser 4-6 heures à 24°C jusqu'à doublement. Pour version artisanale, faire 12-18h frigo après 2h ambient (digestibilité améliorée). La pâte doit être très souple, presque coulante quand on appuie le doigt — c'est la signature de la pâte frite napolitaine vs pâte cuite.

Stesura — Diviser et étaler — Diviser la pâte en 4 pâtons de 220g (4 pizze fritte de 20 cm). Sur le plan de travail TRÈS fariné semoule, étaler chaque pâton à la main en disque ROND de 20-22 cm de diamètre, épaisseur 4-5 mm uniforme (plus mince que pizza classique). Le geste est identique au schiaffo napolitain mais en plus délicat. Garder fariné dessous pour faciliter le pliage ensuite.

Ripieno — Préparer la garniture — Dans un bol, mélanger la ricotta di bufala avec une pincée de sel et un tour de poivre noir généreux. Couper la provola affumicata en cubes 1 cm. Émietter les ciccoli en morceaux 1 cm (s'ils sont en bloc, les hacher grossièrement). NE PAS ajouter de tomate à la garniture (détrempe et fait éclater à la friture).

Ripieno — Garnir et plier — Sur la moitié inférieure de chaque disque (laisser 2 cm de bord libre), étaler 50g de ricotta poivrée, ajouter 50g de provola en cubes, parsemer 25g de ciccoli. Tour de moulin de poivre supplémentaire. Plier le disque en DEMI-LUNE en rabattant la moitié supérieure sur la garniture. Sceller les bords en pressant FERMEMENT avec les doigts puis avec une fourchette (motif crénelé) — l'étanchéité est CRITIQUE.

Friture — Chauffer le strutto — Dans une grande poêle profonde ou friteuse, faire fondre 1,5 litre de strutto (ou chauffer huile arachide) à 180-185°C. Vérifier la température avec un thermomètre culinaire — c'est non négociable. Si trop froid (sous 170°C) la pâte absorbe l'huile et devient grasse imbuvable. Si trop chaud (au-delà de 200°C) elle brûle dehors avant de cuire dedans.

Friture — Frire les pizze fritte — Plonger délicatement une pizza fritta dans le strutto chaud. Elle doit flotter en surface immédiatement. Cuire 90 secondes par face en la retournant délicatement avec une grande écumoire. La pizza gonfle énormément à la friture (les vapeurs d'eau se retrouvent piégées dans la garniture étanche, la pâte forme des bulles signature). Couleur finale = doré profond uniforme. Égoutter sur papier absorbant.

Service — Servir avec topping cru — Sur chaque pizza fritta encore chaude, étaler 50g de tomate San Marzano crue écrasée à la cuillère (laisse intact le jus rosé). Ajouter quelques feuilles de basilic frais. Tour de moulin à poivre. Filet d'huile d'olive crue. Servir IMMÉDIATEMENT — la pizza fritta refroidit vite et perd son charme (la pâte devient caoutchouteuse). Couper en deux ou manger à la main, à la napolitaine.