Pâte
- 250 gFarine T55
- 125 gBeurre demi-sel froid
- 60 mlEau froide
- 1 pincéeSel
Garniture
- 1.2 kgPoireaux (blanc + vert tendre)
- 80 gBeurre demi-sel
- 150 gLard fumé en lardons
- 200 gMaroilles AOP
Appareil
- 3 pcsŒufs entiers
- 300 mlCrème fraîche épaisse
- 100 mlLait entier
- 1 pincéeMuscade râpée
- 1 pincéeSel et poivre
- 1
Pâte — Préparer la pâte brisée — Sabler la farine et le beurre froid en cubes du bout des doigts (5 min) jusqu'à texture sableuse. Ajouter le sel et l'eau froide en une fois, mélanger en fraisant 1 minute pour former une boule sans pétrir. Filmer, repos 30 min minimum au frais.
35 min - 2
Garniture — Préparer les poireaux — Émincer les poireaux en rondelles fines (3-4 mm), en gardant le blanc et le vert tendre (jeter le vert dur). Les laver soigneusement dans une grande eau (le sable se cache entre les anneaux). Bien essorer dans une essoreuse à salade ou un linge.
15 min - 3
Garniture — Suer les poireaux 25 minutes — Dans une grande sauteuse, faire fondre 80 g de beurre à feu doux. Ajouter les poireaux émincés, saler légèrement (1 c. à c.), couvrir, laisser fondre 25 minutes en remuant toutes les 5 minutes. Ils doivent devenir verts pâle, transparents, tendres, sans coloration. Hors feu, refroidir 10 min.
25 min - 4
Garniture — Cuire les lardons (optionnel) — Si version hivernale au lard : dans une petite poêle sans matière grasse, faire dorer les lardons 5 min jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras. Égoutter sur papier absorbant. Mélanger aux poireaux refroidis.
5 min - 5
Préparation — Foncer le moule — Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Étaler la pâte au rouleau sur plan fariné en disque de 30 cm de diamètre, 3 mm d'épaisseur. Foncer un moule à tarte de 26 cm beurré, presser les bords, ôter l'excédent. Piquer le fond à la fourchette.
10 min - 6
Appareil — Préparer l'appareil à crème — Dans un saladier, fouetter les œufs entiers. Ajouter la crème fraîche, le lait, la muscade, sel modéré (si Maroilles, à peine) et poivre. Bien mélanger en homogène. La consistance est celle d'une crème anglaise épaisse.
5 min - 7
Montage — Garnir la flamiche — Étaler les poireaux fondus (et lardons éventuels) sur le fond de pâte en couche uniforme. Si version Avesnois : disposer le Maroilles coupé en lamelles ou cubes par-dessus. Verser l'appareil à la crème en couvrant, sans déborder (l'appareil doit affleurer le bord de la pâte sans dépasser).
5 min - 8
Cuisson — Cuire 40 minutes — Enfourner à 200°C pendant 35-40 minutes. La crème prend, gonfle légèrement, dore en surface. La pâte est sèche-croustillante, légèrement dorée aux bords. Vérifier à la pointe de couteau au centre : ressort propre = cuit. Servir tiède (15 min de repos après sortie du four).
40 min