Benachin

Marinade — Mariner le poulet à la pâte verte gambienne — Préparer une pâte avec la moitié de l'ail (2 gousses), le gingembre râpé, 1 cube Maggi écrasé, le poivre, le thym et 1 c.à.s. d'huile. Frotter cette pâte sur les cuisses de poulet (sous la peau et dessus). Laisser mariner 20 minutes minimum à température ambiante. Pendant ce temps, faire tremper le poisson séché dans 200 ml d'eau tiède pour le réhydrater et atténuer le sel.

Saisie — Faire dorer le poulet et le poisson séparément — Chauffer 4 c.à.s. d'huile d'arachide dans une grande cocotte (idéalement en fonte ou marmite épaisse). Saisir les cuisses de poulet côté peau d'abord, 4-5 minutes par face jusqu'à dorure profonde. Réserver. Dans la même huile, faire revenir 1 minute le poisson séché égoutté. Réserver à part. Cette double-saisie est la signature de Mariam Sankanu — caramélisation = umami.

Base rof — Préparer le rof (sauté tomate-oignon) — Dans la cocotte (sans la nettoyer — les sucs sont précieux), ajouter 4 c.à.s. d'huile d'arachide. Faire suer les oignons émincés à feu moyen 8 minutes jusqu'à translucidité dorée. Ajouter l'ail restant, faire revenir 1 minute (sans brûler). Incorporer le concentré de tomate, cuire 3 minutes en remuant — il doit foncer (rouge brique) et perdre son goût cru. Ajouter les tomates fraîches en quartiers, écraser à la cuillère bois. Cuire 10 minutes jusqu'à compoter.

Bouillon — Mijoter le rof avec poulet et poisson — Remettre le poulet dans la cocotte, recouvrir d'eau bouillante (1 litre). Ajouter le second cube Maggi, le laurier et le poisson séché réhydraté avec son eau de trempage filtrée. Porter à ébullition puis baisser à feu doux. Laisser mijoter 25 minutes à couvert — la viande doit être tendre, le bouillon réduit d'un tiers et coloré rouge profond. Goûter, rectifier le sel SEULEMENT à ce stade (le poisson séché et les cubes salent déjà).

Riz — Cuire le riz brisé dans le bouillon — Sortir le poulet et le poisson, réserver au chaud. Rincer le riz brisé 2 fois à l'eau froide (élimine l'excès d'amidon). Verser le riz dans le bouillon — il doit être JUSTE recouvert (1 cm au-dessus). Ajuster avec eau bouillante si besoin. Poser le piment Scotch Bonnet ENTIER (non incisé !) sur le riz. Ajouter les légumes (carotte, aubergine, chou) éparpillés. Couvrir, baisser à feu doux. Cuire 15 minutes sans remuer — le riz doit absorber le bouillon.

Croûte xoñ — Former la croûte au fond (signature) — Au bout de 15 minutes, soulever doucement le couvercle : le riz doit avoir absorbé presque tout le liquide, le piment être ridé et parfumé. Replacer les morceaux de poulet et le poisson séché sur le riz (ne pas enfouir). Couvrir d'un torchon propre puis du couvercle (capte l'humidité). Cuire à feu MINIMUM 10 minutes supplémentaires — c'est la formation du 'xoñ', la croûte caramélisée au fond. On entend un léger crépitement = signal de réussite.

Repos — Reposer hors du feu 10 minutes — Couper le feu. Laisser reposer la cocotte couverte 10 minutes — la vapeur résiduelle finit la cuisson, les grains se détendent, la croûte se décolle plus facilement. Pendant ce temps, presser un quartier de citron vert dans le bouillon résiduel (s'il en reste) pour relever. Préparer les quartiers de citron de service.

Service — Dresser à la wolof — plat unique convivial — Retourner la cocotte sur un grand plat de service (la croûte se retrouve dessus, comme une tarte tatin). Ou : servir directement à la louche en grattant le fond pour distribuer la croûte à chacun. Disposer les morceaux de poulet et poisson au centre, les légumes autour. Servir au milieu de la table avec citrons verts, sauce piquante (kani) à part. Manger traditionnellement avec la main droite, en boules de riz pressé.