Légumineuses
- 400 gPois chiches secs trempés 12h
Aromates
- 6Ail
- 1 pcsBouquet garni (laurier + thym)
Épices
- 2 c.à.s.Cumin moulu
- 1 c.à.c.Carvi (caraway) moulu
- 1 c.à.c.Sel fin
- 0.5 c.à.c.Poivre noir moulu
Garniture (au bol)
- 4 pcsPain rassis (khobz tabouna ou baguette)
- 4 pcsŒufs frais (1 par personne)
- 4 c.à.s.Harissa de Nabeul (pâte rouge)
- 4 c.à.s.Câpres (qabbar tunisien si possible)
- 1Thon à l'huile (Sidi Daoud si possible)
- 16 pcsOlives noires
- 1 pcsCitron jaune
Finition
- 4 c.à.s.Huile d'olive tunisienne
- 1
Trempage — Tremper les pois chiches 12h — La veille, faire tremper les pois chiches dans 1,5 L d'eau froide avec 1 c.à.c. de bicarbonate. Le matin, égoutter, rincer abondamment. Le bicarbonate ramollit les peaux et accélère la cuisson.
12 min - 2
Cuisson pois chiches — Cuire pois chiches en bouillon — Dans une grande marmite (4 L), mettre les pois chiches égouttés. Couvrir de 2,5 L d'eau froide. Ajouter le bouquet garni, l'ail écrasé au mortier (avec un peu de sel pour faire la pâte), sel, poivre. Porter à ébullition puis baisser à feu doux. Mijoter 60-75 min — les pois chiches doivent être TENDRES (test : écraser à la fourchette, doit céder).
1h15 - 3
Vérification cuisson — Goûter et ajuster — Tester la tendreté : un pois chiche écrasé doit céder facilement à la fourchette. Goûter le bouillon, rectifier sel et poivre. Si le bouillon est trop liquide, retirer le couvercle et faire réduire 10 min à feu vif. Si trop épais, ajouter un peu d'eau bouillante.
5 min - 4
Pain — Préparer les bols — Pendant la cuisson : préparer les bols individuels (grands bols larges, capacité 500 ml). Émietter le pain rassis EN GROS MORCEAUX (pas en miettes fines) au fond de chaque bol — environ 1 quart de pain par bol. Parsemer de cumin moulu et 1 c.à.s. de harissa par bol.
5 min - 5
Pochage œufs — Pocher les œufs DANS le bouillon — Quand les pois chiches sont prêts : maintenir le bouillon FRÉMISSANT (pas bouillant). Casser les œufs un par un directement dans le bouillon, en les déposant délicatement à la louche. Pocher 2-3 min — le blanc doit être pris, le jaune coulant. Récupérer délicatement à l'écumoire.
3 min - 6
Service au bol — Construire chaque lablabi — Verser une louche de pois chiches + bouillon généreusement sur le pain émietté + harissa au fond du bol. Mélanger légèrement avec une fourchette pour imprégner le pain. Déposer l'œuf poché au centre.
2 min - 7
Garnitures — Couronner avec les garnitures — Sur l'œuf et autour : émietter le thon, parsemer les câpres, ajouter les olives noires si version complète. Presser le citron, finir par un GÉNÉREUX filet d'huile d'olive (1 c.à.s.). Saupoudrer de cumin supplémentaire.
1 min - 8
Service — Manger immédiatement — Apporter à table en bol. Manger avec une cuillère — casser le jaune d'œuf qui coule dans le bouillon, mélanger pain et pois chiches en bouillie veloutée. Servir avec eau citronnée ou thé à la menthe en fin de repas.