Frittura di Paranza

Mise en place — Préparer les poissons — Vider et écailler chaque espèce séparément. Anchois et sardines : étêter, vider en glissant le pouce, rincer rapidement. Rougets : écailler à rebrousse-poil, vider, garder le foie (umami). Calamaretti : retirer la plume, l'os, vider la poche, couper en anneaux de 1 cm + tentacules. Crevettes grises : laisser entières en carapace (la carapace devient croustillante à la friture).

Mise en place — Sécher rigoureusement — Étaler tous les poissons sur 2 plateaux recouverts de papier absorbant. Tamponner individuellement chaque poisson. Laisser à l'air libre 10 minutes (déshydratation de surface). Tout doit être rigoureusement sec — l'eau est l'ennemie #1 de la friture. Saler très légèrement les poissons avant farinage (le sel attire l'eau).

Friture — Chauffer l'huile — Verser 1.5 l d'huile d'arachide dans une cocotte profonde haute (15 cm minimum). Chauffer à feu moyen avec un thermomètre à friture plongé. Viser exactement 180°C. Test sans thermomètre : un cure-dent en bois plongé doit faire des petites bulles vives autour, pas de fumée. Si fumée bleue → trop chaud, retirer du feu 1 min.

Friture — Premier bain — calamaretti et crevettes — Passer les calamaretti et crevettes dans la semola, secouer dans une passoire pour retirer l'excès. Plonger en petites quantités (poignée par poignée, ~80 g max) dans l'huile à 180°C. Frire 60-90 secondes maximum jusqu'à doré clair. Égoutter à l'écumoire sur grille (jamais sur papier qui ramollit la croûte). Saler immédiatement.

Friture — Deuxième bain — anchois et sardines — Vérifier que l'huile est revenue à 180°C (compter 30 sec entre chaque bain). Fariner les anchois et sardines dans la semola. Plonger 60 secondes. Le poisson doit "danser" en surface, signe de bonne température. Égoutter, saler. Goûter un anchois — l'arête centrale doit être croustillante, mangeable, fondante.

Friture — Troisième bain — triglie — Fariner les triglie piccole, plonger 90 secondes (plus charnues, plus longues). Le poisson doit virer rouge orangé (pigment des triglie qui s'accentue à la friture). Égoutter sur grille, saler. Pendant ce temps, jeter quelques branches de persil sec dans l'huile pour 10 secondes — elles deviennent croustillantes et garnissent le plat.

Service — Dresser le cône — Dresser immédiatement (la friture refroidit en 3 min). Méthode adriatique : cône de papier alimentaire (papier paille), poissons mélangés en couches verticales, persil frit dispersé, quartiers de citron sur le côté. Servir tout chaud avec une serviette épaisse. Pas de sauce — la friture parfaite n'a besoin de rien d'autre que de citron pressé au moment.