Poisson
- 600 gFilets de poisson blanc ferme (cabillaud, lieu)
Kroeung (pâte 9 épices)
- 4Citronnelle (parties tendres)
- 30 gGalanga frais
- 15 gCurcuma frais (ou poudre)
- 6 pcsAil (gousses)
- 4 pcsÉchalotes
- 1 c.à .c.Écorce de combava (zest)
- 4 pcsFeuilles de combava
- 2 pcsPiment rouge frais
- 1 c.à .s.Crevettes séchées (ou pâte crevettes)
Sauce coco
- 400 mlLait de coco épais
- 100 mlCrème de coco (haut de boîte)
- 2 pcsÅ’ufs entiers
- 1 c.Ã .s.Sucre de palme (ou cassonade)
- 2 c.Ã .s.Sauce de poisson cambodgienne
- 1 c.à .s.Prohok (option, ou pâte crevettes)
- 0.5 c.Ã .c.Sel
Légumes
- 100 gFeuilles de morelle ou épinards
- 80 gPousses de bambou cuites
Emballage
- 8 pcsFeuilles de bananier
Décoration
- 1 pcsPiment rouge frais en lamelles
- 2 pcsFeuilles de combava ciselées
- 1
Préparer kroeung au mortier — Pilon-pilon 15 min en pâte — Émincer la citronnelle finement (parties tendres seulement). Pelers galanga et curcuma. Dans un grand mortier, piler citronnelle 2 min. Ajouter galanga, piler 2 min. Ajouter curcuma, ail, échalotes, combava, piment, crevettes séchées (si utilisées). Piler total 15 min jusqu'à pâte LISSE-ORANGE-AROMATIQUE.
15 min - 2
Préparer le poisson — Filets en lanières + égoutter — Couper les filets en lanières de 3cm. Tamponner avec essuie-tout pour bien sécher. Vérifier qu'aucune arête ne reste.
5 min - 3
Mélange kroeung-poisson — Pâte + lait coco + œufs + sauce — Dans grand bol, mélanger le kroeung + 200ml de lait de coco. Ajouter œufs battus + sucre palme + sauce de poisson + prohok (si dispo) + sel. Bien fouetter. Ajouter le poisson en lanières. Mélanger délicatement. Ajouter feuilles morelle (ou épinards) émincés.
5 min - 4
Préparer feuilles bananier — Flamme + couper carrés — Passer chaque feuille de bananier rapidement au-dessus d'une flamme de gaz (5 sec par face) — devient flexible et parfumée. Couper en carrés 20×20cm.
10 min - 5
Plier en bowls — Carrés → bols carrés agrafés — Sur chaque carré : superposer 2 feuilles (bananier double couche). Plier les 4 coins vers le centre comme une boîte basse. Agrafer les 4 coins avec cure-dents pour stabiliser. Forme finale : petite boîte ouverte 8×8cm.
10 min - 6
Garnir bols — Bowl + 1 louche mélange — Dans chaque bol : verser environ 1 louche du mélange poisson-coco-kroeung (8 bols pour 4 pers, 2 par convive). Ne pas remplir à ras — la mousseline gonfle légèrement.
5 min - 7
Cuisson vapeur — 25-30 min dôme cuit-vapeur — Disposer les bols dans grand cuit-vapeur. Couvrir et cuire à vapeur soutenue 25-30 min — la mousseline prend, devient ferme, et un cure-dent en sort propre. Le dessus est légèrement bombé doré.
30 min - 8
Finition décorative — Crème coco + piment + combava — Sortir les bols. Verser un peu de crème de coco épaisse (haut de la boîte) en zigzag sur le dessus de chaque amok. Décorer de fine lamelle de piment rouge + ciselure de feuille de combava.
3 min - 9
Service royal — Bol entier + riz + bière Angkor — Servir directement chaque bol entier au convive — il l'ouvre devant lui en libérant la vapeur parfumée. Accompagner d'un grand bol de riz blanc parfumé. Tradition : déguster à la cuillère, mélanger riz et amok à chaque bouchée.
2 min
- Encyclopédie★★★★☆
- Cuisine Wat Damnak (chef Joannès Rivière)★★★★★
- Cambodia Tourism★★★★★