Viande
- 600 gFilet de bœuf (cœur de filet)
Foie gras
- 200 gFoie gras de canard cru du Périgord
Truffe
- 30 gTruffe noire Tuber melanosporum
Croûton
- 4 pcsPain de mie sans croûte
- 40 gBeurre clarifié
Sauce Madère
- 100 mlMadère sec (Sercial)
- 200 mlFond brun de veau lié
- 30 mlJus de truffe
- 30 gBeurre frais
Cuisson
- 30 gBeurre clarifié
- 20 mlHuile d'arachide
Assaisonnement
- 1 pincéeFleur de sel de Guérande
- 1 pincéePoivre noir mignonnette
- 1
Mise en place — Tempérer la viande et préparer — Sortir le filet de bœuf 1 h avant cuisson. Tailler 4 tournedos de 150 g, 4 cm d'épaisseur, parer le gras superficiel. Brider chaque tournedos avec une ficelle de cuisine pour qu'il garde sa forme ronde à la cuisson. Trancher 4 escalopes de foie gras de 50 g, 1.5 cm. Réfrigérer le foie gras jusqu'au dernier moment. Trancher la truffe en lames de 3-4 mm.
1h - 2
Croûton — Dorer les croûtons — Tailler 4 ronds de pain de mie à l'emporte-pièce, légèrement plus larges que les tournedos. Faire fondre 40 g de beurre clarifié dans une poêle, dorer les ronds 2 min par face jusqu'à coloration noisette uniforme. Égoutter sur papier absorbant, réserver au chaud (four 80°C).
5 min - 3
Sauce Madère — Réduire le Madère et le fond — Dans une casserole, verser 100 ml de Madère Sercial. Réduire à feu vif jusqu'à 30 ml (consistance sirupeuse, 5 min). Ajouter 200 ml de fond brun de veau et 30 ml de jus de truffe. Réduire encore 5 min jusqu'à consistance nappante (couvre le dos d'une cuillère). Réserver hors feu, monter au beurre frais (30 g) en fouettant juste avant service.
12 min - 4
Cuisson — Saisir les tournedos — Chauffer 30 g de beurre clarifié + 20 ml d'huile d'arachide dans une grande poêle en cuivre ou fonte. Quand le beurre mousse sans brûler (170°C), déposer les tournedos. Saisir 2 min 30 par face pour saignant à cœur (52°C), 3 min pour à point (58°C). Saler/poivrer à mi-cuisson. Sortir, débrider, réserver sur les croûtons (four 80°C).
5 min - 5
Cuisson — Snaker le foie gras — Vider la graisse de la poêle (sans la laver). Remettre la poêle sur feu vif, attendre fumée légère (180°C). Saler/poivrer les escalopes de foie gras des deux côtés à l'instant. Saisir 30 secondes par face — coloration brune profonde, cœur encore frémissant. Égoutter immédiatement sur papier absorbant pour retirer le surplus de graisse.
1 min - 6
Dressage — Monter le Rossini — Dans chaque assiette chaude : un croûton doré, un tournedos par-dessus, une escalope de foie gras snackée par-dessus, et finir par 1-2 lames de truffe noire (chaleur résiduelle libère les arômes). Saupoudrer fleur de sel.
1 min - 7
Service — Napper de sauce Madère — Napper généreusement le tournedos et le croûton avec la sauce Madère remontée au beurre. La sauce doit couler sur les côtés du croûton sans détremper la viande. Servir IMMÉDIATEMENT, assiette très chaude.
1 min