Veau
- 4 pcsEscalopes de veau (noix ou rond)
- 1 c.à.c.Sel + poivre blanc
Panure
- 100 gFarine ordinaire
- 3 pcsŒufs entiers fermiers
- 250 gChapelure fine (Semmelbrösel)
Cuisson
- 200 gBeurre clarifié (Butterschmalz)
- 30 gBeurre frais (option finition)
Service
- 4 pcsQuartier de citron jaune
- 4 c.à.s.Confiture d'airelles (Preiselbeeren)
- 600 gPommes de terre persillade (Petersilkartoffeln)
Service (option)
- 4 pcsAnchois roulé + câpres (style Holstein)
- 1
Préparation veau — Aplatir et assaisonner — Placer chaque escalope entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Aplatir au batticarne JUSQU'À 4-5 MM d'épaisseur uniformément. Saler, poivrer (poivre blanc) légèrement les deux faces.
5 min - 2
Panure préparation — Préparer 3 assiettes — Préparer 3 assiettes creuses : (1) farine, (2) œufs battus avec lait/crème, (3) chapelure fine. Disposer côte à côte.
2 min - 3
Panure — Tremper dans 3 couches — Tremper chaque escalope : (1) farine — secouer l'excès ; (2) œuf battu — bien enrober ; (3) chapelure — appuyer LÉGÈREMENT pour faire adhérer mais SANS PRESSER. Secouer pour enlever excès.
5 min - 4
Beurre clarifié — Chauffer à 170°C — Dans une grande poêle haute (les bords doivent permettre l'arrosage), faire fondre généreusement le beurre clarifié sur 1 cm de profondeur. Chauffer à 170°C (test : un peu de chapelure jetée mousse vivement).
5 min - 5
Friture + ARROSAGE — Frire 2 min en arrosant constamment — Plonger 1 ou 2 schnitzels (selon taille poêle). Frire 1 min côté 1 — INCLINER la poêle, ARROSER la schnitzel constamment avec le beurre chaud à la cuillère. Cette action crée la 'Wellige' — la panure GONFLE et SE DÉCOLLE de la viande. Retourner, frire 1 min de plus en arrosant.
2 min - 6
Égouttage — Sortir et égoutter sur grille — Sortir à la spatule. Poser sur grille au-dessus d'un papier absorbant (pas DIRECTEMENT sur le papier — la panure ramollirait par dessous). Saler immédiatement à la sortie.
30 min - 7
Service — Servir immédiatement avec accompagnements — Servir IMMÉDIATEMENT (sous 5 min) sur assiettes chaudes. Garnir d'1 quartier de citron + 1 c.à.s. d'airelles + portion de pommes persillade. PRESSER LE CITRON sur la schnitzel par-dessus. Manger immédiatement — la panure ramollit en 10 min.