Varenyky (Pierogi Ukrainiens)

Pâte — Mélanger farine + œufs + kéfir — Dans un grand saladier, faire un puits avec la farine. Au centre, déposer œufs, kéfir, sel, huile. Mélanger doucement avec une fourchette en partant du centre. Quand la pâte commence à former une boule, pétrir 10 minutes à la main jusqu'à pâte lisse, élastique, légèrement collante. Si trop sèche, ajouter eau cuillère par cuillère. Si trop collante, farine.

Repos pâte — Filmer et reposer 30 min — Former une boule, filmer hermétiquement, reposer 30 minutes à température ambiante. Le repos détend le gluten — la pâte sera plus facile à étaler.

Farce pomme de terre — Cuire, écraser, mélanger oignon — Cuire les pommes de terre épluchées en cubes dans eau salée 25 min jusqu'à tendres. Écraser au presse-purée. Suer l'oignon haché fin dans 30g de beurre 8 min — translucide doré. Mélanger purée + oignon-beurre, sel, poivre. La farce doit être ferme, pas liquide. Refroidir.

Étalage pâte — Étaler 2-3mm, découper disques — Diviser la pâte en 4 boules. Travailler avec une boule à la fois (couvrir les autres). Sur plan fariné, étaler à 2-3mm d'épaisseur. Avec un emporte-pièce de 8cm (ou verre retourné), découper des disques. Récupérer les chutes pour les rouler à nouveau.

Garnir — 1 c.à.c. farce, plier en demi-lune — Au centre de chaque disque, déposer 1 c.à.c. bombée de farce de pomme de terre. Replier en demi-lune. Pincer fermement les bords avec les doigts mouillés (eau aide à coller). Le bord doit être ondulé/pincé en 'cocotte minute' caractéristique. Disposer sur plateau fariné sans qu'ils se touchent.

Cuisson lardons — Rissoler shkvarky avec oignon — Pendant que les varenyky reposent, couper 200g de lard fumé en lardons de 1cm. Faire revenir à feu moyen sans matière grasse 10 min jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants. Ajouter 2 oignons hachés grossièrement, faire dorer encore 8 min jusqu'à oignons caramélisés. Réserver au chaud.

Pochage — Eau bouillante salée + huile, 3 min — Porter 3 litres d'eau salée à ébullition. Ajouter 1 c.à.s. d'huile végétale. Plonger les varenyky par 8-10 (pas plus, ne doivent pas se toucher). Quand ils remontent à la surface (1-2 min), compter 2 minutes supplémentaires. Sortir à l'écumoire, déposer dans plat chaud beurré.

Beurre fondu — Napper de beurre fondu doré — Faire fondre 50g de beurre dans une petite casserole jusqu'à coloration noisette légère (3 min). Verser ce beurre brillant sur les varenyky pochés — les fait briller et empêche qu'ils collent.

Service — Smetana + shkvarky + aneth — Dans grand plat creux : varenyky chauds. Napper de smetana généreusement (3 cuillères par portion). Surmonter de lardons-oignons rissolés brûlants. Saupoudrer aneth frais haché grossièrement. Servir immédiatement, avec horilka glacée à part. Slava Ukraïni!