Som Tam (ส้มตำ)

Préparation — Râper / piler la papaye — Pèle la papaye, retire les graines noires. Tradition : tiens fermement le fruit dans une main, frappe-le avec un grand couteau verticalement plusieurs fois pour entailler la chair en filets, puis râpe-la transversalement avec un couteau pour détacher les filets. Ou utilise une mandoline julienne grosse. Plonge la papaye râpée dans l'eau glacée 5 min — devient encore plus croustillante.

Préparation — Égoutter la papaye — Égoutte parfaitement la papaye après son bain glacé. Presse délicatement entre les mains pour évacuer l'eau résiduelle. Sinon, le pilé est noyé. Pendant ce temps, lave les tomates, coupe les haricots longs, prépare l'ail et les piments.

Mortier — Piler ail et piments — Dans un grand mortier en argile (ou en bois pour Som Tam ; pas en marbre qui est trop dur), pile l'ail et les piments en pâte grossière 1 minute. Le but n'est pas une purée fine mais un écrasement qui libère les huiles. Tu sens immédiatement l'ail qui pique et le piment qui prend.

Mortier — Ajouter sucre de palme et liquides — Ajoute le sucre de palme dans le mortier sur la pâte ail-piment. Pile pour le dissoudre légèrement. Verse le jus de citron vert, le nam pla, le tamarin (si version Lao). Mélange avec le pilon. Goûte le liquide : doit être fortement acide-salé-sucré-piquant ÉQUILIBRÉ. Aucun goût ne doit dominer.

Mortier — Piler les haricots et tomates — Ajoute les haricots longs et les tomates dans le mortier. Pile DOUCEMENT 5-6 fois — juste pour les écraser, pas les détruire. Les haricots libèrent leur saveur, les tomates donnent leur jus. Mélange.

Assemblage — Ajouter la papaye et tout faire pénétrer — Verse toute la papaye égouttée dans le mortier. Avec une cuillère dans une main et le pilon dans l'autre, fais le geste « tam-tam » : la cuillère soulève et retourne la papaye pendant que le pilon frappe doucement. C'est ce double mouvement qui imprègne uniformément. 1 minute de tam-tam, c'est suffisant.

Garniture — Ajouter cacahuètes et crevettes (Thai) ou crabe et pla ra (Lao) — Pour version Som Tam Thai : ajoute les cacahuètes grillées et les crevettes séchées. Quelques frappes de pilon pour les casser légèrement. Pour version Som Tam Lao : ajoute les crabes salés et le pla ra à ce stade — l'odeur monte fortement, c'est NORMAL et désirable. Laisse reposer 1 min pour que tout s'imprègne.

Service — Servir immédiatement avec sticky rice — Renverse le contenu du mortier dans une assiette plate. Pose à côté une boule de sticky rice de 100 g par personne dans un panier en bambou (kratip). Ajoute des crudités : feuilles de chou, basilic, concombre, pour rincer le palais entre bouchées brûlantes. Mange le sticky rice à la main : pétris en boule, trempe dans le jus, attrape un peu de papaye, mange en bouchée.