Balaleet (بلاليط)

Infusion — Infuser le safran dans l'eau de rose — Dans un petit bol, mettre 20 pistils de safran iranien légèrement écrasés au dos d'une cuillère. Verser dessus 60 ml d'eau de rose tiède (40°C, jamais chaude — la chaleur dénature le safranal). Laisser infuser 30 minutes minimum. L'eau de rose doit virer jaune-orangé profond avec reflets rouges. Réserver — c'est l'âme aromatique du balaleet.

Roastage — Roaster les vermicelles à sec dans le ghee — Dans une grande sauteuse à fond épais, faire fondre 3 c.à.s. de ghee à feu moyen. Ajouter les vermicelles cassés. Remuer constamment à la cuillère bois 3-4 minutes jusqu'à coloration brun-doré clair (pas brun foncé — sinon amer). C'est l'étape clé du goût : sans roastage, les vermicelles ont une saveur plate. Le ghee doit enrober chaque brindille.

Cuisson vermicelles — Cuire les vermicelles dans l'eau bouillante — Verser doucement les 600 ml d'eau bouillante sur les vermicelles roastés (attention aux éclaboussures). Ajouter une pincée de sel. Mélanger à la cuillère bois. Couvrir et cuire 8-9 minutes à feu moyen-doux jusqu'à ce que les vermicelles soient TENDRES mais encore al dente, et que toute l'eau soit absorbée. Décrouvrir et goûter : vermicelles cuits = stop, sinon 1-2 min de plus.

Caramélisation — Ajouter sucre, cardamome et infusion safran-rose — Une fois les vermicelles cuits et l'eau absorbée, baisser le feu à TRÈS DOUX. Ajouter le sucre semoule directement sur les vermicelles, mélanger délicatement à la cuillère bois pendant 2 minutes — le sucre fond et caramélise légèrement au contact du ghee résiduel. Ajouter la cardamome moulue, mélanger. Couper le feu. Verser l'infusion safran-eau de rose (avec les pistils), mélanger une dernière fois. Couvrir et laisser reposer 5 minutes hors du feu — fusion des arômes.

Omelette préparation — Battre les œufs avec sel, lait et poivre — Pendant le repos des vermicelles : casser les 4 œufs dans un bol, ajouter 2 c.à.s. de lait, ½ c.à.c. de sel et le poivre. Battre à la fourchette 30 secondes — juste pour homogénéiser blanc et jaune sans surmoussér. La tendreté de l'omelette vient du peu de battage et du lait qui ralentit la coagulation des protéines.

Omelette cuisson — Cuire l'omelette fine en feuille — Dans une poêle anti-adhésive 24 cm, faire fondre 1 c.à.s. de ghee à feu moyen. Verser TOUS les œufs battus d'un coup. Laisser prendre 30 secondes sans toucher. Avec une spatule, soulever doucement les bords pour laisser couler le cru au fond. Quand le dessus est encore très légèrement humide, retirer du feu. L'omelette doit être ENTIÈRE, fine et souple, jaune doré sans coloration brune.

Dressage — Dresser les vermicelles et poser l'omelette — Verser les vermicelles caramélisés safran-cardamome dans un grand plat de service circulaire (24-26 cm). Lisser la surface à la cuillère pour former un disque uniforme. Glisser délicatement l'omelette entière sur le dessus, en chapeau couvre-tout. Ou : disposer les vermicelles en 4 assiettes individuelles et poser un œuf au plat sur chacune. Parsemer généreusement de pistaches concassées (sur l'omelette si feuille entière, autour des œufs si individuels). Décorer de quelques pistils de safran au sommet.

Service — Servir avec karak chai brûlant — Apporter à table avec un dallah de karak chai bien chaud (thé noir lait condensé cardamome). Servir une portion généreuse de vermicelles avec son couvre-chef d'omelette à chacun. Manger en cassant l'omelette à la cuillère pour mélanger sucré (vermicelles) et salé (œuf) à chaque bouchée — c'est l'expérience signature qatarie. Couper avec une gorgée de karak chai pour équilibrer.