Masgouf

Préparer le poisson — Vidé + écaillé + fendu butterfly — Demander au poissonnier de VIDER, ÉCAILLER et FENDRE le poisson en BUTTERFLY (longueur, coupé jusqu'à la peau dorsale qui reste intacte — le poisson s'ouvre comme un papillon). RINCER abondamment à l'eau froide. ESSUYER avec essuie-tout — ENTRELLEMENT SEC pour que la marinade adhère.

Marinade — Tamarin + curcuma + huile + ail — Mélanger tamarin liquide + curcuma + huile d'olive + ail écrasé + sel + poivre dans bol. Badigeonner GÉNÉREUSEMENT le poisson À L'INTÉRIEUR (côté chair) avec un pinceau. Laisser mariner 30 min hors frigo.

Préparer les braises — Feu bois 30 min jusqu'à braises rouges — Allumer un feu de bois (idéal tamaris, sinon cèdre, hêtre, chêne). Laisser brûler 30-40 min jusqu'à BRAISES ROUGES-INCANDESCENTES (pas flammes vives). Étaler les braises au fond du barbecue.

Mettre le poisson — Sur grille ou tiges verticales — Disposer le poisson FENDU OUVERT (côté chair vers le bas pour les premières 5 min puis SUR LA PEAU côté chair vers le haut). Si tiges verticales (méthode irakienne authentique) : embrocher le poisson sur grand pic, planter dans le sol près des braises, vertical. Si grille : poser sur grille à 30cm au-dessus des braises.

Cuisson lente — 60-90 min côté chair — Cuire CÔTÉ CHAIR vers le bas (en contact indirect avec braises) 60-75 min selon taille. La chair devient blanche-opaque et craque sous la pression d'un doigt. La peau dessous se fume et durcit.

Griller les légumes — Tomates + oignons + piments 20 min — Pendant la cuisson du poisson : poser tomates + oignons + piments + aubergine sur la grille à côté du poisson 20 min en retournant — ils caramélisent et fument.

Test cuisson — Chair se détache + peau croustillante — Tester en piquant la chair avec une fourchette : doit s'écailler facilement, opaque jusqu'au dos. La peau doit être croustillante-fumée, presque noire.

Service tradition Tigre — Plat communal + pain + légumes — Sortir le poisson sur grand plat plat. Disposer les légumes grillés tout autour. Garnir de persil + coriandre + quartiers de citron. Servir avec pain samoun et thé arabique.

Manger à la main — Pain + chair + légumes — Tradition irakienne : prendre un morceau de pain, déchirer un morceau de poisson avec les doigts, ajouter un peu de tomate ou d'oignon grillé, presser citron, faire une 'bouchée' au pain, manger. Continuer ainsi tout au long du repas.