Sült

Préparation — Nettoyer et flamber les abats — Brosser pieds et oreilles à l'eau froide pour retirer toute trace. Flamber au chalumeau ou sur flamme de gaz pour éliminer les poils résiduels — étape essentielle, sinon le bouillon prendra un arrière-goût désagréable. Rincer abondamment, puis blanchir 5 minutes à l'eau bouillante pour épurer les impuretés. Jeter cette première eau et rincer à nouveau les morceaux à l'eau claire.

Cuisson — Lancer le bouillon — Placer pieds, oreilles, jarret et échine dans un grand faitout. Couvrir d'eau froide à 4 cm au-dessus des morceaux. Porter doucement à frémissement (jamais ébullition franche) puis écumer méticuleusement pendant les 15 premières minutes — un bouillon trouble donnera une gelée laide. Réduire à frémissement très doux et laisser barboter sans couvercle complet.

Cuisson — Mijoter longuement avec aromates — Après 1h de cuisson douce, ajouter oignons épluchés, carottes en gros tronçons, laurier, piment de la Jamaïque (vürts), grains de poivre. Saler généreusement (le sült froid demande beaucoup de sel). Couvrir partiellement et poursuivre la cuisson 2h30 à 3h supplémentaires : la chair doit se détacher des os d'elle-même, et le bouillon doit avoir réduit de moitié.

Désossage — Trier viande et bouillon — Retirer les morceaux du bouillon avec une écumoire. Filtrer le bouillon à la passoire fine doublée d'étamine (toile à fromage) — il doit être doré et limpide. Désosser pieds, jarret, oreilles à la main tant que c'est tiède : retirer os, cartilages durs, garder couennes et chair. Hacher grossièrement au couteau (cubes 8 mm), répartir uniformément.

Assemblage — Mouler et incorporer ail — Tapisser de chair hachée 2 terrines rectangulaires (1 L chacune) ou 8 ramequins individuels. Écraser les gousses d'ail au pilon, les délayer dans 200 ml de bouillon chaud puis filtrer pour ne garder que l'arôme. Mélanger ce bouillon parfumé au reste, vérifier l'assaisonnement (sel généreux !), puis verser doucement sur la viande jusqu'à recouvrir.

Refroidissement — Prise en gelée — 12h minimum — Laisser refroidir à température ambiante 1h, sans bouger les terrines. Filmer au contact, placer au réfrigérateur (jamais au congélateur, qui briserait la structure). Le sült doit prendre lentement pendant minimum 12h — idéalement 24h pour une texture parfaite. La gelée doit être ferme à la pression du doigt, sans s'effondrer.

Service — Démouler et dresser — Tremper la terrine 10 secondes dans l'eau chaude, retourner sur planche. Trancher au couteau bien affûté en parts de 2 cm. Servir froid avec raifort fraîchement râpé (mädarõigas), un trait de vinaigre, pommes de terre vapeur tièdes et pain noir rukkileib. La tradition de Noël veut qu'on accompagne d'un verre de Viru Valge glacée.