Caciocavallo di Agnone

Cagliata — Coaguler le lait au caglio — Verser le lait cru de Pezzata Rossa dans grande cuve en cuivre étamé. Chauffer lentement à 36-38°C (température corps) en remuant doucement à la spatule bois. Ajouter le caglio dilué dans 100 ml eau froide, mélanger 30 secondes pour répartition uniforme. Couvrir et laisser coaguler 30-45 min sans bouger — le lait se transforme en gel ferme (cagliata).

Rottura — Couper la cagliata — Avec un grand couteau ou "rotella" (spatule à découper), couper la cagliata en cubes de 2-3 cm dans la cuve. Laisser reposer 5 min, puis couper en grains plus petits (1 cm). Le sérum (lactosérum) commence à s'écouler. Cette étape demande dextérité — couper trop fin crée trop de petites particules dans le sérum, couper trop gros donne fromage humide irrégulier.

Cottura — Chauffer la cagliata — Réchauffer doucement la cuve à 42°C en remuant constamment à la spatule bois pendant 30 min. Les grains de cagliata se contractent et s'agglomèrent légèrement. Ils tombent au fond formant une masse compacte sous le sérum. Laisser reposer 30 min hors feu pour décantation totale. Puis prélever la masse de cagliata avec écumoire dans bassine perforée.

Maturazione — Maturer la cagliata 6h — Placer la cagliata dans bassine perforée recouverte d'un linge propre, à température ambiante 18-20°C pendant 4-6 heures. Pendant ce temps, l'acidification lactique naturelle se développe (pH passe de 6.5 à 5.2). Le test de filabilité consiste à plonger un petit morceau dans eau à 80°C — il doit devenir filant comme caramel. Si pas filant, prolonger maturation 1h. Cette étape est la MAGIE du caciocavallo.

Filatura — Filer la pâte à 85°C — Couper la cagliata maturée en lanières. Placer dans grand bassin en cuivre, verser eau bouillante à 85°C précise (jamais 100°C, ça la cuit). Avec grande spatule en bois, pétrir et étirer la pâte 10 min jusqu'à obtention d'une pâte filée lisse, brillante, plastique. C'est l'étape signature qui donne au caciocavallo sa structure unique en couches concentriques.

Formatura — Former la "pera" (poire) — Diviser la pâte filée en pâtons de 1 kg. Pour chaque pâton, former à la main une boule lisse, puis pincer le sommet pour créer la silhouette en poire caractéristique. Plonger immédiatement dans eau froide pour fixer la forme. Suspendre par paire (deux poires liées par cordon comme cavalcate), d'où le nom "caciocavallo" = à cheval sur la corde.

Salatura — Saler en saumure 18% — Préparer une saumure à 18% (180 g sel par litre d'eau filtrée froide). Plonger les caciocavallo formés et durcis dans la saumure. Saler 12-24h selon poids (12h pour 500g, 24h pour 1.5kg). Le sel pénètre uniformément et stabilise la fermentation. Sortir, sécher 24h à température ambiante sur claies bois.

Stagionatura — Affiner en grotte molisane — Suspendre par paires en grotte naturelle d'Agnone à 9°C 90% humidité, ou en cave fraîche bien ventilée. Affiner minimum 3 mois (jeune, fondant) jusqu'à 24 mois (très vieux, piquant, croûte cuivrée). Frotter chaque mois à l'huile d'olive Molise pour maintenir la croûte souple. C'est l'affinage long en grotte qui donne au caciocavallo di Agnone ses arômes uniques de noisette grillée et de prairie alpine.