Cracked Conch

Prep — Nettoyer la conque — Si conque entiere : retirer la chair de la coquille (couper le muscle attachant). Eliminer la peau noire et les parties dures du tube digestif. Garder uniquement la chair blanche du muscle.

Prep — Cracker au maillet — Placer chaque morceau de conque entre 2 feuilles de papier sulfurise. Avec un maillet de cuisine plat, marteler de coups fermes mais controles jusqu'a obtenir des escalopes uniformes de 0.5 cm d'epaisseur. Travailler du centre vers les bords.

Marinade — Mariner au citron — Mariner les escalopes avec le jus de citron vert, sel, poivre. Reposer 15 min au frais — l'acide commence a denaturer les proteines, attendrissant encore.

Panure — Battre oeuf-lait — Dans un bol large, battre les oeufs avec le lait, sel, poivre. Dans un autre bol large, melanger farine, poudres ail/oignon, thym, paprika, cayenne, sel.

Panure — Enrober les escalopes — Egoutter les escalopes de leur marinade, secher au papier absorbant. Plonger chaque escalope dans la farine epicee, puis dans l'oeuf-lait, puis a nouveau dans la farine. Bien tasser pour adherence maximale.

Cuisson — Chauffer l'huile — Chauffer l'huile a 175°C exact (sonde). Tester en jetant une miette de panure qui doit grésiller immédiatement et flotter en haut.

Cuisson — Frire 3-4 min — Frire les escalopes 3-4 min seulement, retournement a mi-cuisson. La panure doit etre dore fonce et croustillante, l'interieur tendre cuit. Eviter de surcharger la friteuse (par 2 maximum).

Service — Egoutter et servir — Egoutter sur grille (pas papier — ramollit la croute). Saler legerement a la sortie. Arroser de jus de citron vert frais. Servir IMMEDIATEMENT avec peas n' rice (riz haricots), salade de chou, sauce tartare.