Hokkien Mee (福建炒蝦麵)

Bouillon — Préparer le bouillon de crevettes — Lave les têtes et carapaces de crevettes. Dans un wok ou casserole, fais revenir 5 min dans 30 ml d'huile à feu vif — appuie avec une cuillère pour libérer les corail orange. Ajoute échalotes et ail concassés, fais revenir 2 min. Verse 1.2 litres d'eau, porte à ébullition. Mijote 25-30 min. Filtre et garde le bouillon orange parfumé.

Pâtes — préparation — Préparer les nouilles — Plonge les yellow noodles 2 min en eau bouillante pour les détacher (souvent collées en pavé), égoutte. Plonge les bee hoon 1 min en eau tiède pour les ramollir, égoutte. Garde séparément.

Wok — préparation — Tout mettre à portée de main (mise en place) — Comme tout sauté chinois, prépare TOUT avant d'allumer le wok : crevettes décortiquées, calmar tranché, porc en lanières, œufs cassés, ail haché, sauce poisson + soja en bol pré-mélangé, bouillon de crevettes prêt à verser. La cuisson elle-même prendra 10 minutes — pas le temps de chercher.

Wok — cuisson protéines — Saisir crevettes, calmar, porc — Chauffe le wok à feu très vif jusqu'à fumée. Verse 30 ml d'huile, fais sauter 30 sec le porc en lanières (s'il est inclus). Ajoute crevettes et calmar 60 sec — ils deviennent juste opaques. Sors et réserve dans un bol. Le wok reste sur le feu.

Wok — œufs et nouilles — Faire revenir et ajouter les œufs — Dans le wok chaud, ajoute encore 30 ml d'huile et le saindoux (si utilisé). Fais revenir l'ail haché 30 secondes. Pousse l'ail sur le côté, casse les œufs au centre, brouille rapidement à la spatule. Ajoute les yellow noodles et le bee hoon. Mélange 30 secondes pour enrober.

Wok — bouillon — Mouiller au bouillon orange — Verse 350 ml de bouillon de crevettes orange chaud sur les nouilles dans le wok. Ajoute la sauce poisson, la sauce soja légère. Mélange à la grande spatule en soulevant pour répartir. Le bouillon doit ENROBER les nouilles, pas les noyer. Couvre et laisse cuire 3-4 min — les nouilles boivent le bouillon, deviennent juteuses-orange.

Wok — finalisation — Réintroduire les protéines et sauter ensemble — Découvre. Ajoute les crevettes, calmar et porc cuits, les pousses de soja, les oignons verts. Mélange 1 minute à feu vif — tout est chaud, brillant, légèrement humide d'un peu de bouillon résiduel. Arrête la cuisson exactement à ce moment.

Service — Dresser et servir avec citron et sambal — Verse dans 4 grands bols ou plats. Saupoudre généreusement de coriandre fraîche. Sers IMMÉDIATEMENT avec un quartier de citron vert (calamansi de préférence) et un ramequin de sambal belacan par convive. Chaque convive presse le citron sur ses nouilles AVANT de mélanger — l'acidité du citron est l'élément qui équilibre la richesse marine.