Kibbeh Nayyé de Pâques (Mont-Liban maronite)

Prep — Preparer la viande — Le matin meme, parer l'agneau (retirer absolument tendons, gras, peaux). Hacher 2 fois au couteau de chef (cleaver) sur une planche refroidie. Reserver au frais. Conserver la temperature en-dessous de 4 deg pendant tout le travail.

Prep — Tremper le boulghour — Mettre le boulghour fin dans un saladier, couvrir d'eau froide a 1 cm au-dessus. Tremper 15 min jusqu'a ce qu'il soit absorbe. Presser dans une etamine pour eliminer l'excedent d'eau.

Prep — Mortier en pierre — Dans un grand mortier en pierre humide (ou jatte), placer la viande crue, le boulghour presse, l'oignon rape avec son jus, la cannelle, le piment Jamaique, le poivre, le sel.

Prep — Petrissage rituel — Petrir avec les mains MOUILLEES d'eau glacee, en mouvement de pliage, pendant 15 min minimum. La preparation devient lisse, brillante, rosee. Mouiller les mains regulierement pour eviter l'echauffement.

Prep — Ajouter les herbes — Une fois la pate lisse, incorporer la menthe et le basilic ciseles en pliant delicatement (pas en petrissant — sinon ils noircissent). La pate prend des reflets verts.

Service — Dresser ceremoniel — Etaler la preparation sur un grand plat plat (jamais en boule — c'est la version du kibbeh cuit). Lisser au dos d'une cuillere mouillee. Decorer en zigzag pour tracer une croix maronite.

Service — Croix d'huile — Tracer une croix avec l'huile d'olive en filet, du centre vers les bords. Saupoudrer legerement de cannelle au centre. Decorer des feuilles de menthe entieres et oignons verts en eventail.

Service — Service rituel — Servir immediatement avec pita frais, oignons verts entiers, piments verts. Chaque convive prend une boulette avec un morceau de pita, ajoute de la menthe, mord. La viande crue ne doit jamais attendre plus de 20 min hors du frigo.