Base
- 1.5 kgble concasse decortique (qameh)
- 2 kgpoulet entier ferme
Aromatiques sobres
- 2cumin moulu
- 4 pcsfeuilles de laurier
- 1 pcsoignon entier
Finition
- 2sel
- 1poivre noir moulu
- 100 mlhuile d'olive Sud-Liban
- 1
Prep — Tremper le ble — Veille au soir du 9 Muharram, rincer le ble 3 fois, couvrir d'eau froide a 5 cm au-dessus. Tremper 10h minimum.
10 min - 2
Cuisson — Bouillir le poulet — Mettre poulet, oignon clous-girofle, laurier dans une grande marmite. Couvrir de 6L d'eau froide. Porter a fremissement, ecumer, cuire 2h jusqu'a viande tombante.
2 min - 3
Cuisson — Effilocher le poulet — Retirer le poulet, refroidir 10 min, defaire en filaments tres fins (jamais en cubes — symbolique du lien non rompu a Hussein). Retirer peau et os. Reserver bouillon.
30 min - 4
Cuisson — Ajouter le ble — Egoutter le ble, l'ajouter au bouillon avec le poulet effiloche. Brasser au baton de bois toutes les 20 min, sur feu doux. La preparation epaissit progressivement.
4 min - 5
Cuisson — Pilonnage — Au bout de 4h, pilonner avec un grand pilon en bois pendant 45 min jusqu'a obtenir une bouillie lisse, fibres dissoutes. Le poulet doit etre invisible, juste senti.
45 min - 6
Finition — Cumin et sel — Hors du feu, incorporer cumin moulu, sel, poivre. Brasser 5 min. Gouter, rectifier. La couleur doit etre beige sobre, sans nuance jaune.
10 min - 7
Service — Distribution penitentielle — Verser dans des bols en terre cuite. Filet d'huile d'olive et pincee de cumin supplementaire. Distribuer porte-a-porte dans le quartier — refus impossible (offense au deuil).
10 min
- Ethnographie★★★★★
- Encyclopedie★★★★☆