Griot

Marinade — Lavage rituel — Frotter chaque cube de porc avec citron vert coupe en deux. Rincer a l'eau froide, egoutter. Geste rituel haitien (antiseptique et culturel).

Marinade — Mariner 24h — Dans un grand saladier, melanger porc, jus orange amere, jus citron vert, epis, oignon, ail, scotch bonnet, thym, escallions, clous girofle, sel, poivre. Couvrir, mariner 24h au frigo en remuant 2-3 fois.

Cuisson — Braiser dans le jus — Verser tout le contenu dans une grande marmite epaisse. Porter a fremissement, couvrir et mijoter 60 min. Ouvrir, monter le feu, laisser le jus reduire totalement jusqu'a ce que la viande "frise" dans son propre gras et que les sucs caramelisent au fond.

Cuisson — Egoutter et secher — Sortir les cubes, retirer le scotch bonnet et clous girofle. Egoutter 5 min sur grille, secher au papier absorbant chaque face. La viande doit etre seche au toucher.

Cuisson — Frire deux fois — Chauffer huile a 175°C. Frire les cubes par lots (sans surcharger) 4-5 min jusqu'a ce que la croute soit doree foncee et craquante. Egoutter sur grille.

Service — Saler chaud — Saler legerement les cubes a la sortie de friture quand la chaleur fixe le sel. Ne plus toucher.

Service — Dressage — Servir bien chaud avec pikliz (chou rave pickle scotch bonnet, voir HT010), bannann peze (plantain frites aplaties), riz djondjon ou diri ak pwa (riz haricots).