Endives
- 8 pcsEndives belges (chicons/witloof)
- 50 gBeurre
- 1 c.à.s.Sucre brun
- 1Sel + poivre
- 1 c.à.s.Jus de citron
- 100 mlEau
Jambon
- 8 pcsTranches de jambon cuit (de Bruges si possible)
Béchamel
- 50 gBeurre
- 50 gFarine T55
- 600 mlLait entier
- 1Sel + poivre + muscade râpée
- 100 mlJus de cuisson des endives
Gratin
- 100 gEmmental belge râpé (ou Gruyère)
- 50 gMaredsous bleu (optionnel)
- 20 gBeurre pour le plat
Garniture
- 800 gPommes de terre vapeur
- 1
Préparation endives — Préparer les chicons — Retirer les feuilles externes abîmées de chaque endive. Avec un couteau pointu, creuser le cône à la base et l'extraire — c'est le foyer d'amertume. Frotter la base avec citron pour éviter l'oxydation.
10 min - 2
Cuisson endives — Braiser les endives — Faire fondre 50 g de beurre dans une sauteuse à fond épais. Disposer les endives serrées. Saupoudrer de sucre brun, sel, poivre. Couvrir et cuire à feu doux 20-25 min en les retournant à mi-cuisson — elles doivent devenir tendres et légèrement caramélisées. Réserver le jus.
25 min - 3
Béchamel — Préparer la béchamel — Faire fondre 50 g de beurre, ajouter 50 g de farine, cuire 2 min en remuant (roux blond). Verser le lait tiède en plusieurs fois en fouettant. Ajouter sel, poivre, muscade généreuse. Cuire 5 min en mélangeant — la sauce doit napper. Ajouter 100 ml du jus des endives pour parfumer.
8 min - 4
Roulage — Rouler les endives au jambon — Égoutter les endives. Étaler chaque tranche de jambon, poser une endive au centre, rouler fermement. Disposer les rouleaux serrés dans un plat à gratin beurré, jointure dessous.
10 min - 5
Gratin — Napper et gratiner — Verser la béchamel sur les rouleaux pour les couvrir aux 2/3. Saupoudrer de fromage râpé (Emmental + Maredsous éventuel). Cuire à four 200°C pendant 20-25 min — la surface doit être DORÉE et légèrement gratinée.
25 min - 6
Service — Servir bien chaud — Servir directement du plat à gratin avec une cuillère large. Accompagner de pommes de terre vapeur et d'une bière blanche fraîche. 2 chicons par personne.