Lepre in Salmì

Marinade — Mariner 24h au Barbera — Découper le lièvre en 8 morceaux (cuisses, râbles coupés en 2, épaules, cou). Mettre dans grand saladier en céramique (jamais inox = oxydation). Ajouter oignons, carottes, céleri, ail, baies de genièvre concassées, clous de girofle, cannelle, romarin, sauge, laurier. Recouvrir avec 1 litre de Barbera d'Alba DOCG. Couvrir au film, mariner 24 heures au frais en retournant les morceaux toutes les 6h.

Mise en place — Égoutter et préparer — Sortir le lièvre de la marinade, égoutter sur passoire 15 min. Sécher impeccablement chaque morceau au papier absorbant. Filtrer la marinade au chinois fin, GARDER LE LIQUIDE séparément des légumes (les deux serviront). Tempérer le lièvre 30 min à température ambiante.

Rosolatura — Saisir au beurre et pancetta — Dans une grande cocotte en fonte, faire fondre 60 g de beurre + 3 c.à.s. d'huile d'olive à feu vif. Faire revenir les lardons de pancetta 4 min jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras. Saisir les morceaux de lièvre côté chair d'abord, 5 min jusqu'à dorure foncée acajou. Retourner, dorer 4 min. Réserver.

Soffritto — Faire suer les légumes de marinade — Dans la même cocotte, ajouter les légumes filtrés de la marinade (oignons, carottes, céleri, ail). Faire revenir 10 min à feu moyen jusqu'à ramollissement et caramélisation légère. Saupoudrer 1 c.à.s. de farine, mélanger 1 min pour cuire la farine (singer).

Cottura — Mouiller et mijoter 2h30 — Remettre les morceaux de lièvre + lardons dans la cocotte. Verser le liquide de marinade filtré + 500 ml de bouillon de gibier chaud. Le liquide doit couvrir aux 3/4 les morceaux. Porter à frémissement, couvrir, baisser à feu très doux. Mijoter 2h30 en retournant les morceaux toutes les 30 min. La chair doit se détacher facilement.

Salsa — Liaison au foie et chocolat — Sortir les morceaux de lièvre, garder au chaud sur plat couvert. Hacher très finement le foie réservé. Faire réduire la sauce à découvert 5 min à feu moyen-vif jusqu'à consistance nappante. Hors feu, ajouter le foie haché + sang réservé, fouetter vivement 2 min (le foie cuit dans la chaleur résiduelle sans coaguler). Ajouter le chocolat noir 70% haché, fouetter jusqu'à fonte complète.

Service — Dresser à la piemontese — Filtrer la sauce au chinois moyen pour retirer les morceaux de légumes (ou garder rustique selon préférence). Remettre les morceaux de lièvre dans la cocotte, napper de sauce filtrée. Réchauffer 3 min à feu doux. Servir avec polenta tarauda piemontese ou pommes de terre rôties. Décorer de polenta blanca au beurre noisette en garniture.