Torta Pasqualina Genovese

Mise en place — Pâte feuilletée des 33 couches — Mélanger farine 0 + 50 ml huile + 200 ml eau tiède + sel. Pétrir 10 min jusqu'à pâte lisse et élastique. Diviser en 33 boules égales (≈22 g chacune). Couvrir d'un torchon humide, laisser reposer 1 heure à 19°C. Cette division en 33 EST la signature pasqualina — chaque boule deviendra une couche fine.

Mise en place — Préparer les blettes — Séparer les côtes blanches des feuilles vertes. Émincer les côtes, ciseler les feuilles. Faire revenir l'oignon brunoise dans 4 c.à.s. d'huile 5 min. Ajouter les côtes 5 min, puis les feuilles 4 min jusqu'à fonte complète. Saler, poivrer. Égoutter dans une passoire en pressant fortement (l'humidité ferait détremper la tarte). Laisser refroidir.

Mise en place — Farce ricotta-prescinseua — Dans un grand saladier, mélanger : prescinseua + 100 g parmigiano + 2 œufs + blettes refroidies pressées + marjolaine ciselée + sel + poivre + muscade. Goûter, rectifier. La farce doit être ferme, jamais coulante. Si trop liquide, ajouter 30 g de chapelure fine. Réserver au frais 30 min.

Cuisson — Étaler les 16 premières couches — Beurrer un moule à manqué de 26 cm. Étaler la première boule de pâte au rouleau en cercle très fin (= papier à cigarettes), légèrement plus grand que le moule. Disposer dans le moule en laissant déborder. Badigeonner d'huile + saindoux fondu mélangés (50/50). Étaler 15 boules de plus en cercles, en superposant et en badigeonnant entre chaque, formant les 16 couches base.

Cuisson — Farce + 12 œufs apôtres — Verser la farce ricotta-blettes dans le moule, lisser. Avec le dos de la cuillère, former 12 PETITES CAVITÉS rondes en cercle (4 au centre, 8 en couronne). Casser délicatement 1 œuf entier dans chaque cavité (jaune intact, blanc autour). Saler-poivrer chaque œuf. C'est la disposition apôtres signature — le Christ est au centre symbolique invisible.

Cuisson — 17 couches supérieures — Étaler les 17 boules restantes en cercles fins, les superposer une à une au-dessus des œufs en badigeonnant huile-saindoux entre chaque. Laisser un peu de "bouffant" entre les couches supérieures (souffle d'air = couches qui se séparent à la cuisson). Replier les bords débordants des couches inférieures par-dessus, sceller. Badigeonner le dessus d'œuf battu pour dorure.

Cuisson — Cuisson au four — Préchauffer four 200°C chaleur statique. Enfourner la pasqualina 50 minutes. Vérifier à 40 min : si dessus dore trop, couvrir de papier alu. Cuisson terminée quand le dessus est doré-bronze profond et que la lame d'un couteau enfoncée au centre ressort propre. Sortir, laisser refroidir 30 minutes IMPÉRATIF (sinon farce coule à la coupe).