Poisson
- 2 kgTruite arctique (Salvelinus alpinus) ou truite de mer fraîche
Saumure
- 100 gSel marin gros NON IODÉ
- 50 gSucre en poudre
- 1 lEau filtrée
Service
- 6 pcsLefse (galette norvégienne fine)
- 1 pcsOignon rouge cru tranché
- 600 gPommes de terre vapeur épluchées
- 200 gCrème sure (rømme)
- 50 gBeurre demi-sel
- 4 tranchePain de seigle complet
- 1
⚠️ Achat — Acheter chez producteur certifié — Pour les non-experts : acheter le rakfisk fini chez un producteur certifié norvégien (Stølsvidda, Nesheim, Tunsberg Rakfisk). Disponible en sous-vide à Oslo ou par expédition. Vérifier date de fermentation (mois) — choisir 2-3 mois pour première expérience.
- 2
Préparation — Sortir et tempérer — Sortir le rakfisk du sous-vide. Le rincer rapidement à l'eau froide. Le sécher au papier absorbant. Tempérer 15 minutes à température ambiante (pas plus — risque sanitaire). La couleur doit être rose pâle saumon, légèrement translucide, sans taches noires.
15 min - 3
Découpe — Trancher finement — Avec un couteau bien aiguisé, trancher le rakfisk en TRANCHES TRÈS FINES (3-4 mm) en biais (style sashimi). Le poisson doit être ferme, presque caoutchouteux à cette texture. Disposer sur une planche à découper bois — pas plastique (transmet odeur).
10 min - 4
Préparation — Préparer accompagnements — Cuire les pommes de terre vapeur entières à la peau 25 minutes. Trancher l'oignon rouge en très fines lamelles. Préparer la crème sure dans un petit bol. Réchauffer les lefse 30 secondes au micro-ondes (ou poêle sèche) pour les rendre souples.
30 min - 5
Dressage — Dresser la planche traditionnelle — Sur une grande planche en bois : disposer les tranches de rakfisk au centre. Autour, par groupes : oignon rouge, pommes de terre fumantes, lefse pliées en quartiers, ramequin de crème sure, ramequin de beurre, sel marin, poivre du moulin. Servir froid avec aquavit Linie glacée.
5 min - 6
Dégustation — Méthode traditionnelle norvégienne — PRENDRE une lefse, beurrer, poser une pomme de terre tiède écrasée à la fourchette. AJOUTER 2-3 tranches très fines de rakfisk. SURMONTER d'un peu d'oignon rouge cru et 1 c.à.c. de crème sure. ROULER la lefse fermement comme un wrap. CROQUER avec gorgée d'aquavit glacée immédiate.