Coque (kubba)
- 250 gBoulgour fin
- 400 gBœuf maigre haché 2x au boucher
- 1 pcsOignon rouge
- 1 c.à.c.Sel
- 1 c.à.c.Mélange 7-épices irakien
- 100 mlEau froide
Farce
- 250 gBœuf haché
- 2 pcsOignons rouges
- 60 gPignons de pin
- 1 c.à.c.Cumin moulu
- 0.5 c.à.c.Cannelle moulue
- 0.25 c.à.c.Cardamome moulue
- 1 c.à.c.Mélange 7-épices
- 1 c.à.c.Sel + poivre
- 0.5 bouquetPersil frais haché
- 3 c.à.s.Huile d'olive
Bouillon mijotage
- 1.5 lEau
- 4 pcsTomates roma
- 2 c.à.s.Concentré tomate
- 1 pcsOignons
- 1 c.à.c.Mélange 7-épices
- 1 c.à.c.Sel
- 1 pcsCitron (jus)
- 2 c.à.s.Huile d'olive
- 1
Tremper boulgour — Eau tiède + repos 20 min — Verser le boulgour fin dans bol. Couvrir d'eau tiède (1cm au-dessus). Laisser tremper 20 min. Le boulgour absorbe l'eau et gonfle. ÉGOUTTER en pressant à la main pour retirer excès d'eau.
20 min - 2
Préparer pâte coque — Boulgour + viande + oignon + 7-épices — Dans grand bol : mélanger boulgour égoutté + viande hachée 2x + oignon râpé + sel + 7-épices. Pétrir énergiquement 10 min — la pâte devient HOMOGÈNE-COLLANTE-LISSE. Ajouter eau froide en filet si trop sec. Couvrir et réfrigérer 30 min.
15 min - 3
Préparer farce — Frire oignons + viande + pignons + épices — Chauffer 3 c.à.s. d'huile dans poêle. Faire fondre les oignons émincés 8 min jusqu'à dorés-translucides. Ajouter viande hachée, casser à la spatule. Cuire 5 min jusqu'à brun-cuit. Ajouter pignons toastés + cumin + cannelle + cardamome + 7-épices + sel. Mélanger. Hors feu, ajouter persil. Laisser TIEDIR. La farce ne doit PAS être trop humide.
15 min - 4
Modeler les kubba — Boules creusées + farcies + plates — Avec mains humides (eau salée), prendre une portion de pâte coque (~50g). Former une boule. Avec le pouce, faire un CREUX profond. Y déposer 1 c.à.c. de farce. Pincer les bords pour fermer. APLATIR LÉGÈREMENT en disque rond plat 8cm de diamètre, 1.5cm épais (forme de Mossoul, pas pointue libanaise).
30 min - 5
Préparer bouillon-tomate — Oignons + tomates + concentré + 1.5l eau — Dans grande cocotte large, chauffer huile. Faire fondre oignons émincés 5 min. Ajouter tomates en quartiers + concentré + 7-épices + sel. Cuire 5 min. Verser 1.5l d'eau bouillante. Mijoter 10 min — sauce parfumée.
20 min - 6
Cuire les kubba dans bouillon — Plonger + mijoter 30-45 min — Plonger délicatement les kubba modelées dans le bouillon-tomate frémissant. Couvrir et mijoter à FEU DOUX 30-45 min — la coque s'imprègne, devient tendre, la farce s'imprègne du bouillon. Ne pas remuer (casserait les kubba).
40 min - 7
Goûter et ajuster — Sel + acidité citron — Goûter le bouillon. Ajouter jus de citron pour acidité (équilibre avec tomate). Ajuster sel.
2 min - 8
Servir — Plat communal + bouillon généreux + persil — Dans grand plat creux : disposer les kubba avec une bonne louche de bouillon-tomate par-dessus. Saupoudrer de persil frais. Servir avec riz blanc à part (pour absorber le bouillon) ou pain plat. Tradition à la main droite.
3 min - 9
Manger à la mossoulienne — Cuillère ou pain — Manger avec cuillère le bouillon, mâcher la kubba pour goûter coque-farce-épices. Tradition à pain : tremper le pain dans le bouillon, manger en bouchées.
- The Guardian★★★★☆
- Encyclopédie★★★★☆