Coxinha de Frango

Bouillon — Cuire le poulet — Mettre poulet, oignon clouté, laurier, ail, sel dans une casserole avec 1L d'eau. Porter à frémissement, écumer. Cuire 25 min à feu doux. Récupérer le poulet, filtrer 500ml de bouillon, conserver le reste pour la pâte.

Pâte — Préparer la pâte — Dans une casserole, porter à ébullition bouillon + lait + beurre + sel. Hors du feu, verser la farine d'un coup, mélanger énergiquement à la cuillère en bois jusqu'à pâte lisse, qui se décolle des parois.

Pâte — Pétrir et refroidir — Transférer la pâte sur un plan de travail huilé, pétrir 5 min à la main (chaude !) jusqu'à totale homogénéité. Étaler en couche fine, refroidir 30 min.

Garniture — Préparer la farce — Effilocher le poulet à la main (jamais au robot — texture trop fine). Faire revenir oignon dans l'huile d'olive 5 min, ajouter tomate, poulet effiloché, herbes, sel, poivre. Mijoter 10 min. Refroidir complètement. Si avec catupiry, l'ajouter après refroidissement.

Façonnage — Former les coxinhas — Prendre une boule de pâte de 60g, l'aplatir en disque de 10cm dans la paume. Déposer 1 c.a.s. de garniture (et 1 c.a.c. de catupiry si versions modernes) au centre. Fermer en remontant les bords vers le haut. Pincer le sommet pour former la pointe (forme de cuisse de poulet allongée).

Panure — Paner les coxinhas — Passer chaque coxinha dans l'œuf battu, puis dans la chapelure en pressant bien. Réfrigérer 30 min avant de frire — la panure adhère mieux.

Friture — Frire à 175°C — Chauffer l'huile à 175°C dans une grande casserole profonde. Plonger 4-5 coxinhas à la fois (ne pas surcharger). Frire 4-5 min en retournant à mi-parcours jusqu'à doré profond. Égoutter sur grille.