Risotto ai Funghi Porcini

Mise en place — Réhydrater les porcini secs — Couvrir les porcini secs d'eau tiède (250 ml, pas chaude — l'eau bouillante tue les arômes volatils). Laisser tremper 30 min minimum. Récupérer les champignons, les presser doucement à la main. Filtrer l'eau de trempage à travers une mousseline (un café filtre fait l'affaire) pour éliminer le sable. Réserver les deux : champignons hachés grossier, eau parfumée pour le brodo.

Funghi — Préparer les porcini frais — Brosser délicatement les chapeaux à la brossette douce (jamais d'eau). Essuyer avec un papier humide si nécessaire. Tailler les pieds en rondelles de 5 mm, les chapeaux en quartiers (ou demi-tranches selon taille). Réserver à part les meilleurs morceaux pour le dressage final, le reste pour la cuisson dans le risotto.

Funghi — Saisir les porcini — Dans une sauteuse, faire mousser 15 g de beurre avec 1 c.à.s. d'huile à feu vif. Saisir les porcini frais 4-5 min sans bouger les premiers 90 sec (croûte dorée). Saler en fin de cuisson seulement (saler trop tôt fait rendre l'eau et bouillir). Réserver à part les plus beaux morceaux pour le dressage. Garder le reste pour incorporation.

Brodo — Préparer le brodo — Mélanger le bouillon de viande (1 l) avec l'eau de trempage filtrée (250 ml). Porter à 85°C dans une casserole à part. Garder à frémissement léger toute la cuisson du riz. Cette double base (viande + champignons) donne la profondeur "umami x umami" qui fait la différence sensorielle.

Soffritto — Soffritto et tostatura — Dans une casserole large à fond épais, faire fondre 15 g de beurre à feu doux. Ajouter l'échalote ciselée, faire suer 5 min sans coloration. Ajouter les porcini secs hachés, remuer 1 min. Verser le Carnaroli sec, augmenter le feu et toaster 2-3 min en remuant — les grains chantent et deviennent translucides aux bords.

Cuisson — Sfumatura et mouillage — Verser le vin blanc sec d'un coup, laisser évaporer 1 min (alcool parti). Ajouter une louche de brodo chaud, remuer en huit jusqu'à absorption. Continuer louche après louche pendant 13 minutes, en maintenant un frémissement actif. À mi-cuisson, ajouter la moitié des porcini frais sautés (la moins photogénique). Goûter à 14 min : "anima bianca" (cœur blanc), al dente.

Mantecatura — Mantecare au Parmigiano — Couper le feu. Vérifier la texture — légèrement coulante, pas trop serrée. Ajouter le beurre froid en dés, puis le Parmigiano râpé fin. Battre énergiquement à la cuillère 30 secondes pour émulsionner. Couvrir, reposer 2 min hors feu : la température cœur tombe à ~85°C, l'amidon finalise sa liaison. Le risotto doit être "all'onda" (légèrement coulant).

Service — Dresser avec les porcini réservés — Servir immédiatement dans des assiettes plates chaudes (50°C). Tartiner d'un coup de cuillère, taper l'assiette pour étaler. Disposer les beaux morceaux de porcini réservés en couronne autour. Parsemer de persil haché fin et d'un tour de moulin de poivre. Un copeau de Parmigiano au sommet.