Sindhi Biryani (سندھی بریانی)

Prep — Mariner le poulet — Mélanger yaourt battu, pâte gingembre-ail, piment cachemiri, piment rouge, garam masala, cumin, coriandre moulue, jus de citron, sel. Plonger les morceaux de poulet, mélanger, couvrir, mariner 1h minimum au frigo (idéalement 4h).

Prep — Frire oignons et pommes de terre — Émincer les oignons fin. Frire dans 4 c.à.s. de ghee 12 min jusqu'à brun caramel. Égoutter (birista). Dans le même ghee, frire pommes de terre coupées en 4 (avec une pincée de curcuma et sel) 8 min jusqu'à dorées. Réserver.

Cuisson — Cuire le riz au pakki — Porter 4L d'eau salée à ébullition avec cannelle, cardamome, clous, anis, laurier, cumin (épices entières liées dans étamine). Plonger le riz trempé. Cuire 7 min — le riz doit être 70% cuit (al dente, casse en 3 quand on presse un grain). Égoutter immédiatement.

Cuisson — Cuire le curry — Dans une cocotte large à fond épais, chauffer le ghee restant. Ajouter le poulet avec sa marinade, les tomates concassées et les piments verts. Cuire à feu moyen 15 min en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'huile se sépare et que le poulet soit aux 2/3 cuit.

Cuisson — Ajouter pommes de terre et alou bukhara — Incorporer les pommes de terre frites, les alou bukhara entières, la moitié des oignons frits, menthe et coriandre hachées. Mélanger délicatement. Cuire 5 min à feu doux.

Cuisson — Monter le dum — Sur le curry, étaler la moitié du riz cuit. Arroser de la moitié du safran-lait, kewra, rose, ghee fondu. Saupoudrer reste oignons frits, menthe et coriandre. Étaler le reste du riz. Arroser du reste de safran-lait, parfums et ghee.

Cuisson — Cuisson dum (vapeur scellée) — Sceller le couvercle avec une pâte de farine ou un torchon humide pour ne pas laisser la vapeur s'échapper. Cuire 5 min à feu moyen, puis 25 min à feu très doux (poser une tawa sous la cocotte si feu vif). Couper le feu, laisser reposer 10 min couvert.

Service — Servir et présenter — Ouvrir la cocotte (moment théâtral). Avec une grande spatule, mélanger doucement par tranches verticales pour exposer les couches sans tout casser. Servir directement de la cocotte avec raita au yaourt-concombre.