Poisson et bouillon
- 800 gfilets de bar
- 600 gtêtes et arêtes (pour bouillon)
- 1 pcsoignon (bouillon)
- 2 pcslaurier
- 1 pcsbâton cannelle
Riz Beyrouth
- 400 griz basmati
- 2 pcsoignons jaunes
- 1.5cumin moulu
- 0.25filaments de safran
- 0.25cardamome moulue
Garniture
- 50 gpignons de pin torréfiés
- 30 gamandes effilées dorées
- 0.25 bouquetpersil plat ciselé
Cuisson
- 4huile d'olive
- 2ghee
- 1sel et poivre
- 1
Bouillon — Cuire le bouillon — Dans une marmite, têtes et arêtes + oignon en 4 + laurier + cannelle + 1 L d'eau froide. Frémir 25 min en écumant. Filtrer au chinois. Ajouter safran + sa liqueur. Garder 600 ml.
30 min - 2
Cuisson — Saisir le poisson — Frotter les filets de sel, poivre, 1 c.à.s. cumin. Dans une poêle, huile chaude, saisir les filets 90 sec de chaque côté — juste pour colorer la surface. Réserver.
4 min - 3
Cuisson — Caraméliser oignons (modéré) — Dans une cocotte épaisse, huile + ghee, oignons émincés à feu doux 25 min jusqu'à brun caramel doré (PAS mélasse noire — différence avec Tripoli). Réserver 1/3 pour finition.
25 min - 4
Cuisson — Cuire le riz — Ajouter le riz aux 2/3 d'oignons. Nacrer 1 min. Verser le bouillon safrané chaud (600 ml), 0.5 c.à.c. cumin, cardamome, sel. Couvrir, feu très doux 18 min.
18 min - 5
Cuisson — Repos — Couper le feu, laisser 10 min couvert avec torchon entre couvercle.
10 min - 6
Cuisson — Finir le poisson — Pendant le repos du riz, faire pocher les filets de poisson saisis dans le bouillon restant ou les passer 5 min au four à 180°C — finition douce.
5 min - 7
Finition — Dorer fruits secs — Petite poêle, ghee, dorer pignons 90 sec puis amandes 90 sec. Égoutter.
3 min - 8
Dressage — Monter le plat — Renverser le riz sur grand plat. Disposer les filets de poisson en éventail sur le riz. Couvrir des oignons réservés, pignons, amandes, persil.
4 min
- Encyclopedie★★★★☆