Viande
- 500 gPökelfleisch (corned beef en saumure) ou rumsteck salé
Bouillon de cuisson
- 2 lEau
- 1 pcsOignon jaune (entier, piqué de clous de girofle)
- 1 pcsCarotte
- 2 pcsFeuille de laurier
- 4 pcsClous de girofle
- 10 pcsGrains de poivre noir
- 1 c.à.c.Sel marin
Pomme de terre
- 800 gPommes de terre à chair farineuse (Bintje, Russet)
Betterave
- 250 gBetterave rouge cuite (en bocal ou cuite maison)
Aromates de finition
- 2 pcsOignon jaune
- 60 gSaindoux (Schweineschmalz) ou beurre
- 0.5 c.à.c.Sel et poivre noir
- 0.25 c.à.c.Muscade râpée
Garnitures (à côté)
- 4 pcsŒufs frais (pour œufs au plat)
- 4 pcsCornichons aigres (Gewürzgurken allemands)
- 4 pcsFilets de hareng matjes (jeunes harengs salés doux)
- 4 pcsRollmops (hareng roulé mariné)
- 4 trancheTranches de betterave entières
- 1
Bouillon — Cuire le pökelfleisch en bouillon parfumé — Dans une grande marmite, déposer le pökelfleisch + 2 L d'eau froide + oignon piqué de clous de girofle + carotte + laurier + grains de poivre. Porter à ébullition, ÉCUMER la mousse blanche pendant 5 min. Baisser à frémissement, cuire 90 minutes à couvert — la viande doit être TENDRE et se défaire à la fourchette.
1h30 - 2
Pommes de terre — Cuire les pommes de terre — Pendant la cuisson de la viande : éplucher et couper les pommes de terre en gros morceaux. Cuire dans une casserole d'eau salée (sans bouillon de viande) 20-25 min jusqu'à TENDRES (pointe de couteau y entre sans résistance). Égoutter, écraser au PRESSE-PURÉE (PAS au mixeur) en purée légère.
25 min - 3
Aromates — Faire revenir les oignons — Émincer 2 oignons. Faire fondre 60 g de saindoux dans une grande poêle (ou cocotte). Ajouter les oignons, faire revenir 10 minutes à feu moyen jusqu'à BIEN DORÉS et CARAMÉLISÉS (pas brûlés).
10 min - 4
Hachage de la viande — Passer la viande au moulin — Sortir le pökelfleisch du bouillon, le découper en gros morceaux. Le passer au MOULIN À VIANDE (gros disque 6 mm) — il sort en filaments grossiers. À défaut : hacher GROSSIÈREMENT au couteau-bûcher (pas finement).
5 min - 5
Mélange — version traditionnelle "tout incorporé" — Assembler le hachis rose — Dans la grande poêle aux oignons : ajouter la viande hachée + la purée de pommes de terre + les cubes de betterave (la couleur va se diffuser et devenir ROSE-VIOLET). Mouiller au bouillon de cuisson réservé (200-300 ml) pour obtenir une CONSISTANCE PURÉE COULANTE (ni trop sèche, ni soupe). Saler, poivrer, muscade. RÉCHAUFFER 5-10 minutes en mélangeant.
10 min - 6
Œufs au plat — Cuire les œufs sur le plat — Pendant que le Labskaus chauffe : dans une grande poêle huilée, casser les 4 œufs sans les abîmer, cuire à feu moyen-doux 3 minutes — le BLANC doit être PRIS, le JAUNE COULANT au centre.
4 min - 7
Garnitures à côté — Préparer les garnitures — Disposer les filets de matjes (ou Rollmops), les cornichons, les tranches de betterave entières dans 4 assiettes ou ramequins individuels.
3 min - 8
Service — Dresser le Labskaus à la hambourgeoise — Au centre de chaque assiette creuse : un GRAND MONTICULE de LABSKAUS rose. Couronner d'un ŒUF AU PLAT entier (le jaune au centre comme un soleil). À côté : 1 filet de matjes + 1 cornichon + 1 tranche de betterave. Bière Holsten ou Astra à part. Mode d'emploi : on coupe l'œuf, le jaune coule, on mélange, on déguste avec des bouchées de matjes et cornichon en alternance.
3 min