Pasta alla Carrettiera

Mise en place — Préparer les ingrédients crus — Râper l'ail à la microplane dans un bol — quantité généreuse (4 gousses pour 4 portions = signature). Hacher le persil très finement. Émincer le peperoncino sans pépins. Râper le pecorino siciliano à la mandoline en copeaux fins. (Optionnel) Couper datterini en quartiers.

Mise en place — Préparer un grand saladier chaud — Réchauffer un grand saladier au four 80°C ou en versant 1 L d'eau bouillante dedans, attendre 1 min puis vider. Le saladier doit être brûlant à recevoir les pâtes — c'est lui qui "cuit" l'ail râpé.

Pasta — Cuire les spaghetti — Porter 4 L d'eau à ébullition, saler à 8 g/L. Plonger les spaghetti, cuire au temps paquet (al dente strict — pas -1 min, on ne cuit pas dans la sauce ici). Garder 1 verre d'eau amidonnée. Égoutter rapidement.

Mantecatura — Verser dans le saladier brûlant — Verser immédiatement les pâtes dans le saladier brûlant. Surmonter d'huile d'olive (60 ml en filet) et 1 louche d'eau amidonnée. Mélanger énergiquement à la pince 30 secondes — l'huile s'émulsionne avec l'amidon et l'eau.

Mantecatura — Ajouter ail et pecorino — Saupoudrer immédiatement l'ail râpé sur les pâtes brûlantes (pas avant — sinon brunit), le persil haché, le peperoncino. Mélanger 30 secondes. Ajouter le pecorino en pluie, mélanger encore 30 secondes — il fond légèrement et crée la sauce crémeuse.

Mantecatura — Goûter et ajuster — Goûter — la sauce doit être ronde, ail piquant doux (pas brûlant), pecorino bien intégré. Si trop sec : 1 c.à.s. d'eau amidonnée + 20 ml d'huile. Si trop salé : 1 c.à.s. d'eau seule. Si pas assez piquant : 1 pincée de peperoncino supplémentaire.

Service — Dresser à la trapanese — Servir IMMÉDIATEMENT (max 2 minutes après mantecatura) dans assiettes creuses chaudes. Tour de moulin de poivre noir. Optionnel : datterini en quartiers (variante palermitana) ou mollica atturrata supplémentaire à table. Pas d'autre garniture — la sobriété rapide du charretier.