Tavče gravče

Trempage — Trempage long et préparation des haricots — La veille au soir : rincer 500 g de haricots Tetovac sous l'eau froide. Trier (retirer cailloux et haricots abîmés). Les placer dans un grand saladier, couvrir largement de 2 litres d'eau froide (3x le volume des haricots). Laisser tremper 12h minimum, idéalement 14-16h, à température ambiante.

Pré-cuisson — Première ébullition et changement d'eau (DOUBLE BOIL) — Le lendemain : égoutter les haricots, JETER l'eau de trempage. Les transférer dans une grande casserole, couvrir d'eau froide fraîche (1.5 litre). Porter à ébullition à feu vif. Dès l'ébullition franche, laisser bouillir 10 min à découvert (l'écume blanche apparaît — ne pas y toucher). Égoutter, JETER l'eau. Rincer brièvement les haricots à l'eau tiède. C'est l'étape DOUBLE BOIL macédonienne — élimine les sucres complexes responsables des gaz.

Cuisson 1 — Cuisson principale des haricots — Replacer les haricots dans la casserole. Couvrir de 1.5 litre d'eau fraîche. Ajouter 1 oignon entier piqué de 2 clous de girofle (à retirer plus tard), 2 feuilles de laurier, et la sarriette séchée si utilisée. NE PAS SALER. Porter à ébullition, baisser à feu doux, couvrir partiellement. Laisser cuire 60-75 min jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais entiers (test : un haricot se mâche sans résistance). Égoutter en RÉSERVANT le bouillon de cuisson.

Sofrito — Préparer le sofrito paprika — l'âme du tavče — Pendant la cuisson des haricots : dans une grande sauteuse, faire chauffer 4 c.à.s. d'huile de tournesol à feu moyen. Ajouter les 3 oignons émincés, faire suer 8-10 min jusqu'à dorure légère. Ajouter le poivron rouge kapija émincé, l'ail haché, le piment doux si utilisé. Cuire 5 min de plus. Saupoudrer 2 c.à.s. de farine, mélanger 1 min. RETIRER LA SAUTEUSE DU FEU (très important). Ajouter 2 c.à.s. paprika doux + 1 c.à.c. paprika fort + menthe séchée. Mélanger hors feu pendant 30 secondes : le paprika ne doit JAMAIS brûler (sinon amer). Remettre 30 secondes sur feu doux pour réveiller l'huile rouge.

Assemblage — Assemblage dans la tava de terre cuite — Préchauffer le four à 200°C. Dans une grande tava de terre cuite (ou cocotte fonte 26 cm, ou plat pyrex en dernier recours), répartir les haricots cuits. Verser le sofrito paprika par-dessus, mélanger DÉLICATEMENT (sans casser les haricots). Ajouter 400-500 ml de bouillon de cuisson réservé pour bien immerger les haricots (les haricots doivent être recouverts d'1 cm de liquide). Saler maintenant (2 c.à.c.), poivrer.

Four 1 — Mijotage doux au four couvert — Couvrir la tava avec son couvercle (ou aluminium). Enfourner à 180°C, 30 min. Le plat doit MIJOTER doucement (frémir, pas bouillir). Au bout de 30 min, le bouillon a réduit de moitié et a pris la couleur rouge-orangée du paprika.

Croûte — Le 'kapakot' — la croûte rouge signature — Découvrir la tava. Saupoudrer la surface d'1 c.à.s. supplémentaire de paprika doux. Verser un filet de 2 c.à.s. d'huile de tournesol par-dessus. Remonter le four à 220°C. Enfourner à découvert 15-20 min jusqu'à formation d'une CROÛTE rouge-doré brillante caramélisée — c'est le 'kapakot' (le couvercle). Le bouillon doit être réduit, presque sec en surface mais encore moelleux dessous.

Service — Service brûlant dans la tava — Sortir la tava du four. Saupoudrer immédiatement de menthe séchée nana (au nord) ou de persil plat haché (au sud). Servir BRÛLANT, dans la tava elle-même posée sur un dessous-de-plat en bois au centre de la table — chaque convive se sert. Accompagner de pain blanc moelleux (pogača macédonien), d'oignons crus tranchés, et de fromage blanc salé sirenje. La tava continue de mijoter 5 min après service — 'le plat respire encore'.