Harira Marocaine

Trempage — Tremper pois chiches 12h — La veille, faire tremper les pois chiches dans 1 L d'eau froide avec 1 c.à.c. de bicarbonate. Le lendemain, égoutter, frotter pour retirer les peaux qui s'enlèvent (texture plus fine). Réserver.

Démarrage — Fondre les oignons et la viande — Dans une grande marmite (4 L min.), chauffer 3 c.à.s. d'huile d'olive. Faire revenir l'agneau en cubes 5 min jusqu'à coloration légère. Ajouter les oignons râpés, le céleri haché, le concentré de tomate. Cuire 10 min à feu moyen en remuant — les oignons doivent fondre dans la masse, pas dorer.

Bouillon — Mouiller, ajouter pois chiches et lentilles — Ajouter les tomates râpées, le safran infusé, curcuma, gingembre, cannelle, poivre, sel. Verser 2,5 L d'eau bouillante. Ajouter les pois chiches égouttés, les lentilles, la moitié de la coriandre + tout le persil hachés. Porter à ébullition puis baisser à feu doux. Couvrir partiellement, laisser mijoter 75 min — les pois chiches doivent être TENDRES (test à la fourchette).

Tedouira — Préparer le liant à la farine — Dans un bol, délayer la farine T55 dans 400 ml d'eau froide en fouettant énergiquement, jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse, sans aucun grumeau. Laisser reposer 5 min — la farine doit gonfler. Refouetter avant utilisation.

Liaison — Lier la harira avec la tedouira — Quand pois chiches et viande sont tendres, baisser le feu à très doux. Verser la tedouira EN FILET TRÈS LENT en remuant constamment au fouet ou cuillère en bois. Continuer à mélanger 10 min — la soupe s'épaissit, devient veloutée, prend la teinte orangée signature. NE PAS BOUILLIR — frémir uniquement.

Vermicelles — Ajouter les vermicelles (optionnel) — Si version aux vermicelles : ajouter les cheveux d'ange cassés à la fin du liage. Cuire 5 min supplémentaires — ils se gorgent du bouillon velouté. Goûter, rectifier sel, poivre, citron.

Finition — Coriandre fraîche, citron, smen — Hors du feu : ajouter le reste de coriandre fraîche hachée, le jus de citron pressé, et 1 c.à.c. de smen (optionnel, version Fassi authentique). Mélanger délicatement. Goûter une dernière fois.

Repos — Laisser reposer 30 min minimum — Couvrir, laisser reposer hors du feu au moins 30 min — la harira s'épaissit légèrement, les saveurs se marient. À ce stade, elle peut être réfrigérée et réchauffée le lendemain (elle est encore meilleure réchauffée).

Service — Servir avec dattes et chebakia — Verser brûlante dans des bols. Accompagner OBLIGATOIREMENT de dattes (Medjool ou Mejhoul), œufs durs entiers (pas écalés à table), chebakia ou sellou. Pendant Ramadan : commencer par 3 dattes + une gorgée de lait/lben, puis attaquer la harira.