Colombo de Poulet

Marinade — Frotter le poulet au citron vert et aromates — Couper le poulet en gros morceaux. Le frotter vigoureusement avec les zestes et le jus de citron vert pendant 1 minute. Rincer rapidement à l'eau claire (geste créole pour 'nettoyer la chair'). Égoutter. Dans un saladier : ajouter ail-gingembre pilés, cive, persil, thym, bois d'Inde, sel, piment fendu. Bien malaxer pour enrober. Filmer, frigo 2 heures minimum (idéal 4 heures).

Poudre Colombo maison — Torréfier les épices entières et moudre — Dans une poêle à sec, à feu moyen : verser coriandre, cumin, fenugrec, moutarde, poivre, riz cru. Remuer constamment 90 secondes — les graines doivent dégager un parfum chaud, fumée légère, première crépitation de la moutarde. Retirer immédiatement. Étaler sur assiette froide pour stopper la cuisson. Laisser refroidir 5 min. Moudre au moulin à café (ou pilon-mortier costaud). Mélanger avec le curcuma. Réserver.

Saisie — Saisir le poulet dans la cocotte créole — Dans une grande cocotte (canari créole en terre si possible, sinon fonte épaisse) : huile chaude à feu moyen-vif. Sortir les morceaux de poulet de la marinade, les égoutter sommairement. Saisir 4-5 min de chaque côté jusqu'à coloration ambrée. Travailler en deux fournées si nécessaire — pas de surcharge. Réserver le poulet. Garder l'huile parfumée dans la cocotte.

Roussissage — Faire revenir oignon-ail-aromates de la marinade — Dans la même cocotte : verser le contenu de la marinade (aromates, ail, gingembre, cive, thym, bois d'Inde) — sans le piment. Remuer 3-4 min à feu moyen jusqu'à l'oignon translucide et parfum montant. Ajouter le concentré de tomate, mélanger 30 sec.

Réveil de la poudre — Verser la poudre colombo dans le gras chaud — Verser la poudre colombo torréfiée dans la cocotte. Remuer 30-45 sec dans le gras chaud — l'épice doit 'chanter', parfum monter. Attention à ne pas la brûler (curcuma vire amer si trop chaud). Ajouter immédiatement les tomates concassées pour 'casser' la chaleur de l'épice. Mélanger.

Mijotage — Remettre poulet, légumes, mouiller au bouillon — Remettre le poulet dans la cocotte. Ajouter pommes de terre en gros cubes, christophine, aubergines, mangue verte. Mouiller avec le bouillon chaud — il doit affleurer aux trois-quarts (pas couvrir totalement, le colombo n'est pas une soupe). Ajouter le piment fendu (entier, on ne l'écrase pas), la pulpe de tamarin si utilisé. Couvrir. Baisser à feu doux. Mijoter 35-40 min.

Finition — Découvrir, réduire, équilibrer — Découvrir la cocotte. Pousser à feu vif 5 min pour réduire la sauce — elle doit napper le dos d'une cuillère, ni soupe ni pâte. Goûter, rectifier sel, ajouter 1 c.à.c. de jus de citron vert pour réveiller. Retirer le piment. Laisser reposer 5 min hors du feu, couvert.

Service — Dresser à la créole — Assiette creuse : un dôme de riz blanc à droite, le colombo (1-2 morceaux de poulet + légumes + sauce généreuse) à gauche. Quartiers de citron vert sur le côté pour ceux qui veulent réveiller leur plat. Optionnel : fruit à pain rôti ou banane jaune pelée bouillie en accompagnement. Servir BIEN CHAUD avec ti-punch glacé en aperitivo ou Lorraine bière.