Poissons
- 1.5 kgPoissons mélangés (godaille)
Bouillon
- 150 gLard de poitrine fumé
- 800 gPommes de terre fermes
- 2 pcsOignons doux
- 2 pcsPoireaux
- 2 pcsCarottes
- 1 pcsCéleri branche
- 4Ail
- 200 mlVin blanc sec
- 1 pcsBouquet garni
- 50 gBeurre demi-sel
Service
- 6 pcsPain rassis
- 1 bouquetPersil plat
- 30 mlVinaigre de cidre
- 1
Préparation — Préparer les poissons — Vider, écailler, étêter les poissons (garder les têtes pour le fumet). Couper les gros (congre, lieu) en tronçons de 5 cm. Garder les petits (sardines, maquereaux) entiers. Réserver au frais. Saler légèrement chaque morceau.
20 min - 2
Bouillon — Démarrer le fumet — Dans une grande cocotte, faire revenir le lard fumé en lardons à feu moyen, 5 minutes — il doit rendre sa graisse et dorer légèrement. Ajouter les oignons émincés et les poireaux, faire suer 8 minutes sans coloration. Ajouter ail, carottes, céleri, bouquet garni.
15 min - 3
Bouillon — Mouiller et démarrer la cuisson — Verser le vin blanc, faire évaporer 3 minutes. Ajouter les têtes de poissons (si conservées) et 1,5 L d'eau froide. Saler. Porter à ébullition, écumer, baisser à frémissement. Cuire 25 minutes pour extraire les arômes.
30 min - 4
Bouillon — Filtrer et cuire les pommes de terre — Filtrer le bouillon au chinois fin sur les ingrédients en pressant. Jeter les têtes et le bouquet. Remettre le bouillon dans la cocotte propre. Ajouter les pommes de terre épluchées coupées en gros morceaux. Cuire 15 minutes — elles doivent être presque tendres.
15 min - 5
Cuisson — Pocher les poissons — Ajouter dans le bouillon les morceaux de poissons par ordre de fermeté : d'abord les fermes (congre, lieu — 4 minutes), puis les moyens (dorade, maquereau — 3 minutes), enfin les fragiles (sardines, vieille — 2 minutes). Le frémissement ne doit JAMAIS bouillir, les chairs se défont sinon.
10 min - 6
Service — Préparer le pain et dresser — Pendant la cuisson finale, griller les tranches de pain rassis. Frotter à l'ail. Disposer dans le fond d'assiettes creuses chaudes. Ajouter une pomme de terre, des morceaux de poisson assortis, légumes. Verser louche(s) de bouillon par-dessus jusqu'à immersion partielle.
5 min - 7
Service — Finir et servir — Parsemer de persil ciselé. Servir IMMÉDIATEMENT, fumant. Présenter à table une soucoupe de vinaigre de cidre — chaque convive y trempe ses morceaux de poisson selon son goût (rituel marin breton). Pas de safran, pas de rouille — c'est l'anti-bouillabaisse.
5 min