Lanzhou Lamian (兰州拉面 - nouilles tirees au boeuf)

Bouillon — Blanchir et rincer — Plonger le jarret de boeuf dans une grande marmite d'eau froide. Porter a ebullition, ecumer toutes les impuretes en abondance pendant 15 min. Egoutter, rincer la viande a l'eau froide pour retirer l'ecume.

Bouillon — Cuisson lente 4h — Remettre la viande dans la marmite avec 3L d'eau froide propre, gingembre, oignons verts, anis, cannelle, poivre Sichuan, cumin, sel. Porter a fremissement TRES doux (jamais bouillonnant). Cuire 4 heures a couvert, en ecumant regulierement. Le liquide doit a peine bouger.

Bouillon — Clarifier et reserver — Sortir la viande, la couper en lamelles de 5 mm, reserver. Filtrer le bouillon a la mousseline en 3 passes successives. Le bouillon final doit etre transparent comme de l'eau the.

Pate — Petrir et reposer — Dissoudre l'eau alcaline et le sel dans 240 ml d'eau tiede. Verser sur la farine, petrir vigoureusement 15 min - la pate doit etre TRES elastique, comme un chewing-gum tendu. Couvrir, reposer 60 min minimum.

Tirage — Etirer les nouilles — Diviser la pate en 4 boudins. Etirer chaque boudin a deux mains : on twiste, on double sur lui-meme, on retwist - apres 6 a 8 doublages, on obtient 64-256 nouilles fines. Pour les debutants : utiliser un rouleau a patisserie pour etaler en feuille, puis couper en lanieres de 4 mm.

Cuisson nouilles — Cuire 90 sec — Porter une grande marmite d'eau salee a ebullition. Plonger les nouilles fraiches, cuire 90 sec - elles flottent quand pretes. Egoutter rapidement.

Dressage — Composer les bols — Repartir les nouilles dans 4 grands bols. Couvrir de bouillon brulant. Disposer en surface : lamelles de boeuf, daikon, ail des tiges, coriandre, huile pimentee rouge en filet. Servir avec vinaigre Zhenjiang en accompagnement.