Viande
- 800 gPoitrine de porc fraîche tranchée 1 cm (flæsk)
Sauce
- 50 gBeurre demi-sel
- 50 gFarine T55
- 600 mlLait entier chaud
- 1 bouquetPersil plat frais haché grossièrement
- 1 pincéeNoix de muscade râpée
Accompagnement
- 1 kgPommes de terre fermes (Bintje, Charlotte)
- 200 gBetteraves rouges marinées (rødbeder)
Assaisonnement
- 1 c.à.c.Sel marin gros
- 1 c.à.c.Poivre blanc moulu
- 1
Préparation — Pré-saler la viande 30 minutes avant — Sortir les tranches de poitrine du frigo 30 min avant cuisson. Saler généreusement les deux faces avec du gros sel marin et poivre blanc. Laisser à température ambiante — le sel va commencer à extraire l'eau de surface, ce qui accélère la formation de la croûte croustillante au four.
30 min - 2
Cuisson — Préchauffer four et préparer plaque — Préchauffer le four à 250°C chaleur tournante. Placer une grille au-dessus d'une plaque profonde — la grille permet à la graisse de couler et la viande devient sèche-croustillante au lieu de bouillir dans son jus. Disposer les tranches espacées sur la grille, couenne vers le haut.
10 min - 3
Cuisson — Cuire 25-30 minutes à 250°C — Enfourner 25-30 minutes — la graisse doit fondre, la viande doit dorer fort, la couenne doit devenir crispy comme du chicharrón. Surveiller les 5 dernières minutes : retourner si nécessaire pour uniformiser. La couleur cible : caramel foncé, pas brûlé.
30 min - 4
Sauce — Démarrer le roux blond — Pendant que la viande cuit : faire fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen-doux. Ajouter la farine d'un coup et fouetter énergiquement 2 minutes — le mélange doit mousser légèrement et devenir blond pâle (pas brun, on veut une béchamel blanche).
3 min - 5
Sauce — Monter la béchamel au lait chaud — Verser le lait chaud (préchauffé au micro-ondes 1 min) en filet sur le roux en fouettant continuellement. Continuer de fouetter 5-6 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère. Saler, poivrer, ajouter une pincée de muscade. Goûter.
6 min - 6
Sauce — Incorporer le persil hors feu — Retirer la sauce du feu. AJOUTER le persil plat haché grossièrement (1 bouquet entier, soit ~50 g de feuilles). Mélanger délicatement — le persil doit garder sa couleur vert vif et son croquant. Si on le cuit, il devient marron tristesse.
1 min - 7
Service — Dresser et servir — Cuire les pommes de terre vapeur ou eau bouillante salée 25 min — peler à chaud à la fourchette. Disposer 2-3 tranches de poitrine croustillante par assiette, à côté pommes de terre fumantes, puis napper généreusement de sauce persil. Ajouter quelques tranches de betteraves marinées sur le côté pour l'acidité.
5 min