Lamprais (ලම්ප්‍රයිස්)

Prep — Cuire le curry de viande mixte — Saisir bœuf, agneau et poulet ensemble dans une cocotte. Ajouter oignon, curry powder, piment cachemiri. Cuire 5 min. Ajouter lait de coco et tamarin. Mijoter 60 min jusqu'à viandes tendres. Filtrer le bouillon (réservé pour le riz). Réduire la sauce à consistance curry épais.

Prep — Préparer les frikkadel — Mélanger bœuf haché, oignon, aneth, muscade, chapelure, œuf, sel. Façonner 8 boulettes de 3 cm. Frire 5 min jusqu'à dorées sur toutes les faces. Réserver.

Prep — Préparer le sambol seeni — Faire frire oignons émincés dans 3 c.à.s. d'huile 15 min jusqu'à brun-doré profond. Ajouter piment rouge, tamarin, jaggery, sel. Cuire 3 min jusqu'à caramélisation. Réserver.

Prep — Préparer le brinjal pahi — Frire les cubes d'aubergines dans 3 c.à.s. d'huile 8 min jusqu'à dorés. Ajouter vinaigre, piment cachemiri, jaggery. Cuire 3 min. Réserver.

Cuisson — Cuire le riz au bouillon — Faire revenir riz dans le ghee 2 min. Ajouter cardamome, cannelle, clous, pandan. Verser le bouillon de viande filtré (600ml). Saler. Porter à ébullition, baisser au minimum, couvrir. Cuire 18 min sans toucher.

Cuisson — Préparer les feuilles de bananier — Passer chaque feuille au-dessus d'une flamme 5 sec par face. Couper en carrés de 30cm.

Cuisson — Assembler le lamprais — Sur chaque feuille de bananier, étaler 1/4 du riz. Surmonter d'1/4 du curry de viande, 2 frikkadel, 1 c.à.s. de sambol seeni, 1 c.à.s. de brinjal pahi, 1 c.à.c. de blachan.

Cuisson — Plier et cuire au four — Replier les 4 côtés de la feuille comme un paquet. Sécuriser avec ficelle ou cure-dent. Enfourner à 180°C pendant 15 min. La feuille brunit et embaume.

Service — Servir et ouvrir — Présenter chaque lamprais entier sur une assiette. Inviter chaque convive à OUVRIR sa papillote en croix avec un couteau — moment théâtral signature Burgher.