Base
- 4 pcsTomates bien mûres (variété péi si possible)
Aromates frais
- 1 pcsOignon jaune (ou rouge doux)
- 1 pcsPiment cabri (ou oiseau)
- 5 gGingembre frais
- 1 pincéeCombava (zeste)
Acide
- 1 pcsCitron vert
Assaisonnement
- 1 pincéeSel fin
Option Hauts
- 1 c.Ã .c.Huile neutre (option Cilaos)
- 1
Préparation — Concasser les tomates au couteau — Laver les tomates. Les couper en quartiers, retirer le pédoncule. Les hacher en très petits dés (3-5 mm) sur une planche en bois — le bois absorbe le jus excédentaire. NE PAS les épépiner : les graines apportent l'acidité. Réserver dans un saladier (pas de métal réactif au citron).
5 min - 2
Préparation — Émincer oignon et piment — Émincer l'oignon en cubes minuscules (2-3 mm). Fendre le piment en deux, retirer les graines si on craint le feu (les garder pour la version puriste). Hacher très fin. Râper le gingembre (si utilisé) à la microplane.
3 min - 3
Assemblage — Piler ou mélanger au galet basaltique — Méthode traditionnelle : dans un mortier (ou sur galet basaltique péi), jeter sel + piment + gingembre, piler 30 sec en pâte. Ajouter l'oignon, piler 10 sec. Mélanger tomates concassées dans un saladier avec la pâte pilée. Méthode rapide : tout mélanger directement à la cuillère en bois dans un saladier.
2 min - 4
Finition — Citron vert et combava — Râper le zeste du combava (ou citron vert) sur le mélange — pas de blanc amer. Presser le jus d'un demi-citron vert. Mélanger délicatement à la cuillère en bois. Goûter, rectifier sel/citron/piment. Laisser reposer 20-30 min au frais (couvert) pour que les saveurs se marient.
1 min - 5
Service — Servir frais en condiment — Disposer dans un petit ramequin créole (souvent en émail bleu) au centre de la table — chaque convive en met selon sa tolérance au piment. Sur cari poulet, rougail saucisses, sosso maïs ou simple riz blanc.
- Chef Papounet — référence créole péi★★★★★
- Office de tourisme officiel de La Réunion★★★★★
- Guide Réunion — recette rougail tomate★★★☆☆
- Wikipédia FR — article Rougail (cru/cuit)★★★★☆
- Réunion Saveurs — guide gastronomique péi★★★★☆