Amériques·Pérou·

Chupe de Camarones

Plat-totem d'Arequipa — soupe crémeuse aux écrevisses endémiques (Cryphiops caementarius), maïs blanc, fromage frais, œuf poché et huacatay. Top 20 des meilleures soupes du monde par CNN.

🇵🇪Pérou
Difficile
1h15
6 portions
I
Composition

Ingrédients

Crustacés signature

  • 1000 gCamarones de río arequipeños vivants

Bouillon coral

  • 1Têtes/carapaces des camarones (rôties)
  • 2000 mlEau
  • 1 pcsBranche de céleri
  • 0.5 pcsOignon (pour bouillon)

Aromates sofrito

  • 1 pcsOignon rouge
  • 6 gousseAil frais
  • 2 c.à.s.Pâte d'ají panca
  • 1 c.à.s.Pâte d'ají mirasol (alt. amarillo)
  • 2 pcsTomate fraîche pelée

Crémeux

  • 400 mlLeche evaporada
  • 200 gQueso fresco péruvien

Féculents/légumes

  • 4 pcsPapas amarillas péruviennes
  • 100 gRiz long grain
  • 200 gChoclo (maïs blanc géant péruvien) en grains
  • 100 gHabas frescas (fèves vertes)

Herbes signature

  • 4Huacatay frais (Tagetes minuta)
  • 1 c.à.c.Origan séché

Finition

  • 6 pcsÅ’ufs
  • 2 c.à.s.Persil frais ciselé
  • 1 pincéeSel et poivre noir
· · ·
II
Technique

Préparation

  1. 1

    Préparation camarones — Décortiquer + garder têtes — Décortiquer délicatement les camarones — GARDER TÊTES ET CARAPACES (essentielles pour le bouillon coral). Réserver les chairs au frais.

    10 min
  2. 2

    Bouillon coral signature — Rôtir têtes à sec puis mouiller — Dans poêle en fonte SEC : rôtir les têtes/carapaces de camarones à FEU VIF jusqu'à ce qu'elles CLAQUENT et noircissent légèrement (5 min — réaction Maillard, libère le coral). Écraser au pilon directement dans la poêle. Mouiller avec 2L d'eau + céleri + 1/2 oignon. Mijoter 30 min. Filtrer = bouillon ROUGE ORANGÉ signature.

    40 min
  3. 3

    Sofrito de base — Suer aromates dans huile — Dans grande casserole : huile végétale chaude. Suer oignon rouge émincé + ail. 5 min. Ajouter pâte d'ají panca + ají mirasol. 2 min. Ajouter tomate. 3 min — base aromatique épaisse rouge.

    10 min
  4. 4

    Bouillon dans sofrito — Verser le bouillon coral — Verser le bouillon coral filtré sur le sofrito. Mélanger pour amalgamer. Porter à frémissement.

    5 min
  5. 5

    Cuisson féculents — Ajouter papas + choclo + habas — Ajouter cubes de papas + grains de choclo + habas (option). Cuire 15 min — les pommes de terre sont presque tendres.

    15 min
  6. 6

    Riz épaississant — Ajouter le riz — Ajouter le riz long grain. Cuire 12 min de plus — le riz épaissit naturellement la soupe.

    12 min
  7. 7

    Crémeux fromage et lait — Verser leche evaporada + queso fresco — Baisser feu à FRÉMISSEMENT DOUX (jamais bouillir). Verser leche evaporada en remuant. Ajouter queso fresco émietté en dernier — il fond délicatement. Bien mélanger.

    3 min
  8. 8

    Camarones décortiqués finition — Plonger 3 min seulement — Ajouter les chairs de camarones décortiqués. Cuire 3 min EXACTEMENT (cœur juste opaque). Saler, poivrer.

    3 min
  9. 9

    Œufs pochés — Casser dans la soupe frémissante — Casser un œuf par bol DIRECTEMENT dans la soupe frémissante (pas bouillante). Cuire 3 min — blanc pris, jaune coulant.

    3 min
  10. 10

    Service à la cuillère — Verser bols + huacatay frais — Avec louche : verser dans bols larges en s'assurant que chaque bol contient 1 œuf poché entier. Parsemer GÉNÉREUSEMENT de huacatay frais ciselé + persil. Servir BOUILLANT.

    5 min
· · ·
III
Bibliographie

Sources