Poulet pochage
- 1 pcsPoulet entier de qualité
- 4Eau
- 50 gGingembre frais (avec peau)
- 4Oignons verts (parties blanches)
- 1Sel + MSG (option) ou bouillon poulet
Riz
- 400 gRiz Jasmin
- 600 mlBouillon de pochage chaud
- 4 gousseAil (gousses émincées)
- 1 c.à .s.Gingembre râpé
- 2 c.à .s.Huile de sésame ou graisse de poulet
Sauce ail-gingembre
- 4 gousseAil (gousses)
- 2 c.à .s.Gingembre râpé
- 2 pcsPiments rouges
- 4 c.Ã .s.Bouillon de pochage
- 1Jus de lime + sel + sucre
Service
- 1Concombre tranché + coriandre
- 1Sauce soja foncée + chili sauce
- 1
Préparer poulet — Frotter intérieur — Frotter l'intérieur du poulet avec sel + écraser quelques gousses d'ail. Insérer gingembre + oignons verts dans la cavité.
5 min - 2
Bouillon — Porter à ébullition — Porter eau à FORTE ébullition dans grande casserole. Saler généreusement.
10 min - 3
Three dunks — Plonger 3 fois — Saisir le poulet par la cavité, PLONGER 30 sec dans l'eau bouillante, SORTIR. Répéter 3 FOIS. La peau se rétracte et fixe les sucs.
3 min - 4
Pochage off-heat — Plonger + éteindre — Plonger le poulet entièrement dans l'eau (toujours bouillante). ÉTEINDRE LE FEU. Couvrir. Laisser CUIRE OFF-HEAT 45 min — l'eau refroidit progressivement et le poulet cuit doucement.
45 min - 5
Choc froid — Plonger dans glace — Sortir le poulet, le plonger IMMÉDIATEMENT dans grand bol d'eau glacée 5 min. Cela arrête la cuisson et fige la peau brillante.
5 min - 6
Riz parfumé — Cuire dans bouillon — Pendant le pochage : faire revenir ail + gingembre dans huile de sésame 1 min. Ajouter le riz lavé, sauter 1 min. Verser 600 ml de BOUILLON DE POCHAGE chaud. Cuire selon méthode classique riz couvert 18 min.
20 min - 7
Sauce ail-gingembre — Mixer rapidement — Mixer ail + gingembre + piments + bouillon + jus de lime + sel + sucre. Texture pâte fluide. Goûter et ajuster.
5 min - 8
Service — Découper et dresser — Découper le poulet froid en morceaux. Disposer sur lit de concombre + coriandre. Servir avec : (1) bol de riz parfumé ; (2) tasse de bouillon clair ; (3) sauce ail-gingembre + soja foncée + chili sauce. Manger en alternant.
- Adam Liaw — chef singapourien★★★★★
- National Foods — plat national officiel★★★★☆
- Singaporean Malaysian Recipes — version authentique★★★★★
- The Woks of Life — référence★★★★★