Ají de Gallina

Prep — Cuire la poule — Plonger la poule dans 2 L d'eau bouillante avec oignon, laurier, poivre et sel. Cuire 1h à frémissement. Égoutter, conserver 500 ml de bouillon, effilocher la chair.

Prep — Préparer l'ají amarillo — Fendre les ajíes, ôter graines et nervures. Faire bouillir 3 fois à l'eau bouillante (changer l'eau à chaque fois) pour ôter l'amertume et le piquant excessif.

Prep — Tremper le pain — Mettre le pain de mie sans croûte dans un bol, recouvrir de lait évaporé. Laisser tremper 10 min jusqu'à ce qu'il devienne pâteux.

Cuisson — Préparer le mirepoix limeño — Faire revenir l'oignon haché dans l'huile 5 min jusqu'à doré. Ajouter ail et ají amarillo blanchi. Cuire 5 min à feu doux pour caraméliser.

Cuisson — Mixer la sauce — Verser ce mirepoix dans un blender avec le pain trempé, les noix moulues et un peu de bouillon. Mixer 2 min jusqu'à sauce parfaitement lisse et brillante.

Cuisson — Mijoter la sauce — Verser la sauce dans une cocotte, ajouter le poulet effiloché et le parmesan. Mijoter à feu doux 15 min en remuant régulièrement. Ajuster sel et bouillon si trop épais.

Finition — Dresser — Disposer le riz blanc et les pommes de terre tièdes coupées en deux dans l'assiette. Napper généreusement d'ají de gallina. Décorer d'œuf dur en quartiers et olives Botija.