Cervelle
- 4 pcscervelle d'agneau
- 100 mlvinaigre blanc
- 1gros sel
Bouillon de cuisson
- 1.5 leau
- 4vinaigre blanc
- 2 pcsjus de citron
- 1 pcsoignon
- 2 pcsfeuille de laurier
- 8 pcsgrains de poivre noir
- 1sel
Sauce vinaigrée
- 6huile d'olive
- 2 pcsjus de citron
- 3gousses d'ail
- 1 bouquetpersil plat
- 1sumac
- 0.5sel
- 0.5poivre noir
- 1
Prep — Tremper et nettoyer — Plonger les cervelles dans 1L d'eau froide + vinaigre + gros sel. Tremper 30 min. L'eau devient légèrement rosée (purifie). Sortir, rincer délicatement.
35 min - 2
Prep — Retirer membrane — Sous un filet d'eau froide, retirer délicatement la fine membrane externe blanche qui couvre les cervelles. Elle se détache facilement à la pince à épiler.
10 min - 3
Cuisson — Préparer bouillon — Dans une casserole, eau + vinaigre + jus citron + oignon clouté + laurier + poivre en grains + sel. Porter à frémissement, laisser infuser 5 min.
10 min - 4
Cuisson — Pocher cervelles — Plonger délicatement les cervelles dans le bouillon frémissant. Laisser pocher 10-12 min — elles deviennent fermes et blanches.
12 min - 5
Repos — Refroidir — Sortir délicatement les cervelles à l'écumoire. Plonger immédiatement dans un bol d'eau glacée 5 min — fixe la blancheur et la fermeté.
5 min - 6
Prep — Sauce vinaigrée — Dans un bol, fouetter huile d'olive, jus de citron, ail écrasé en pâte, sel, poivre. Ajouter persil ciselé. Mélanger.
5 min - 7
Service — Mezze froid — Couper les cervelles en tranches 1 cm. Disposer en éventail sur un plat. Napper de sauce vinaigrée. Saupoudrer sumac. Servir frais avec pain libanais grillé.
5 min