Poisson
- 600 gFilets de morue salée dessalée
Sauce
- 8 pcsPoivrons choriceros séchés
- 3 pcsOignons jaunes
- 4Gousses d'ail
- 1 pcsPain de payès rassis
- 400 mlBouillon de poisson
- 2 pcsTomates Roma (option moderne)
Cuisson
- 80 mlHuile d'olive vierge extra
- 1 pincéeSel marin et poivre noir
Service
- 1 bouquetPersil plat haché
- 1
Préparation — Réhydrater les choriceros — Mettre les choriceros dans saladier d'eau chaude (juste bouillante). Couvrir, laisser RÉHYDRATER 1 HEURE. La chair doit être souple. Sortir, fendre en deux, RÉCUPÉRER LA CHAIR avec une cuiller (jeter peau et graines).
1h15 - 2
Sauce — Faire le sofrito vizcaíno — Dans grande poêle, chauffer 60 ml huile. Faire suer oignons hachés à FEU DOUX 25-30 minutes — caramélisation lente jusqu'à ambré profond. Ajouter ail, 2 min. Si version moderne, ajouter tomates pelées, 5 min.
35 min - 3
Sauce — Frire le pain — Pendant ce temps, dans une petite poêle, frire la tranche de pain rassis dans 20 ml huile jusqu'à doré. Réserver.
4 min - 4
Sauce — Lier la sauce — Ajouter la chair de choriceros et le pain frit pilé au sofrito. Verser le bouillon de poisson. Cuire 20 min à feu doux, mélangeant régulièrement. Mixer au blender pour sauce LISSE. Passer au tamis pour finition velouté.
25 min - 5
Cuisson — Cuire la morue — Préchauffer la sauce dans une sauteuse. Disposer les filets de morue PEAU VERS LE BAS dans la sauce. Cuire à FEU TRÈS DOUX 8-10 minutes — la chair doit s'effeuiller à la fourchette. Saler très peu (morue déjà salée).
12 min - 6
Service — Servir et déguster — Dresser les filets dans des assiettes plates chaudes. Napper généreusement de sauce vizcaína. Persil frais haché. Verre de Rioja Reserva. Pommes de terre vapeur ou pain de payès en accompagnement.
2 min