Viande
- 2.5 kgVacío entier (flanchet argentin avec membrane)
Assaisonnement
- 80 gSel parrillero (gros sel marin humide)
- 1 c.à.c.Poivre noir fraîchement moulu
Combustible (parrilla)
- 4 kgCharbon de bois argentin (quebracho idéal) ou bois dur
- 1 bouquetPetit bois d'allumage
Sauce signature
- 1Chimichurri (persil, ail, oregano, vinaigre, huile, piment)
Service
- 1Pain de campagne en tranches épaisses
- 1Salade verte (laitue, tomate, oignon)
- 1
Préparation feu — Allumer la parrilla 1 heure avant — 'Sur la parrilla (grille à hauteur réglable), monter une pyramide de charbon ou de bûches de quebracho. Allumer avec papier journal et petit bois — JAMAIS allume-feu chimique (saveur chimique sur la viande). Laisser brûler 45-60 min jusqu''à formation de braises rouges sans flammes vives. À l''aide d''une pelle, étaler les braises uniformément sous la grille. Cible : main au-dessus de la grille tient 5-6 secondes = chaleur moyenne idéale pour vacío.'
1 min - 2
Sortie viande — Sortir le vacío 1h avant cuisson — 'Sortir le vacío du frigo MINIMUM 1h avant cuisson. Disposer sur planche en bois, laisser respirer à température ambiante. Ne pas saler maintenant (école sel-après, dominante en Argentine). Inspection rapide : si membrane externe présente (telita), la conserver — elle protégera la viande et fondra en croûte.'
1 min - 3
Cuisson première face — Griller côté gras vers les braises 50-60 min — 'Disposer le vacío CÔTÉ GRAS (membrane) vers les braises sur la partie moyenne-chaude de la grille. Cuisson 50-60 min SANS RETOURNER. La graisse fond doucement, arrose la chair par capillarité, et forme une croûte dorée. À mi-parcours, "sale al ojo" : jeter une bonne pincée de gros sel sur la face supérieure (chair exposée). Si flammes apparaissent (graisse qui coule) : déplacer la viande sur zone moins chaude, JAMAIS d''eau sur les braises.'
55 min - 4
Retournement — Retourner le vacío côté chair vers les braises — Retourner le vacío en une seule fois (jamais d'allers-retours). Côté chair désormais exposé aux braises. Saler abondamment au gros sel sur la face nouvellement exposée. Cuisson 30-40 min selon épaisseur — surveillance toutes les 10 min.
35 min - 5
Test cuisson — Vérifier la cuisson sans piquer — 'Poser un doigt sur la partie la plus épaisse du vacío : la chaleur doit traverser et chauffer le doigt en 2-3 secondes pour une cuisson "à point" (pink center). Si la pièce est très épaisse, on peut couper UNE petite tranche au bout pour vérifier visuellement la couleur intérieure (rosée et juteuse).'
5 min - 6
Repos — Laisser reposer 10 min sur planche en bois — Sortir le vacío de la grille, déposer sur planche en bois (jamais sur assiette froide). Laisser reposer 10 min couvert d'un linge propre — les jus se redistribuent dans les fibres. Pas de pression sur la viande pendant le repos.
10 min - 7
Service — Trancher en biais et servir avec chimichurri — 'Trancher le vacío en BIAIS (contre le grain), tranches de 1-1.5 cm d''épaisseur. Servir immédiatement sur planche en bois avec : pain de campagne, chimichurri à part, ensalada criolla. Le sel final se rajoute au goût des convives. Pas de sauce sur la viande au feu — l''huile coule dans les braises et brûle.'