Burrata di Andria IGP

Caglio — Préparer le caillage — Chauffer doucement le lait cru entier dans un grand chaudron en cuivre étamé jusqu'à 36-38°C exactement (température corporelle, jamais plus). Vérifier au thermomètre sonde. Hors feu, ajouter la présure liquide diluée dans 50 ml d'eau froide, remuer très doucement en huit pendant 30 secondes seulement. Laisser au repos strict 30 minutes, sans bouger : la cagliata se forme, surface brillante, consistance yaourt ferme.

Caglio — Couper et égoutter le caillé — Avec une lame longue et fine (spada del casaro), couper le caillé en cubes de 2 cm en grille — sens vertical puis horizontal. Laisser reposer 5 min pour libérer le lactosérum (siero). Le caillé se contracte, le siero monte. Recueillir le caillé avec une louche, déposer dans une faisselle drainante 30 min : il prend la consistance d'une pâte ferme et brillante. Garder le siero, le réchauffer à 95°C.

Filatura — Filer la pasta (le geste d'Andria) — Découper la pâte fermentée (pasta acida, après 4h) en lanières de 2 cm. Plonger dans l'eau bouillante à 95°C avec le sel. Avec deux bâtons en bois (mestoli), tirer la pâte qui devient FILANTE — elle s'allonge en filaments brillants. C'est la magie de la pasta filata. Continuer à étirer, replier, étirer pendant 5-7 minutes jusqu'à consistance lisse, élastique, brillante comme du satin. Geste de précision qui demande des années à maîtriser.

Stracciatella — Préparer la stracciatella — Prélever 200 g de pasta filata encore tiède (50°C). La déchiqueter À LA MAIN en filaments fins de 2-3 mm — c'est l'origine du nom "stracciatella" (de stracciare, déchirer). Les fibres doivent rester séparées, brillantes, pas en pâte. Mélanger délicatement avec la crème fraîche tiède, une pincée de sel. Texture obtenue : crème avec brins de fromage qui pleurent, comme un nuage filé. Réserver à 18°C.

Sacchetto — Former la poche (sacchetto) — Prélever 100 g de pasta filata encore chaude par burrata. Étaler à la main entre les paumes huilées (huile d'olive crue) pour former un disque fin de 12 cm de diamètre. Déposer le disque dans le creux d'un bol moyen. Verser au centre 50 g de stracciatella. Refermer en pinçant les bords par-dessus la farce, comme une bourse. Sceller le collet en pinçant fermement entre pouce et index, lisser à la main.

Sacchetto — Refroidir en saumure légère — Plonger immédiatement les burrate dans un bain d'eau froide salée (30 g sel par litre) à 4°C maximum, 5 minutes. Le choc thermique fixe la forme, raffermit la pasta extérieure tout en gardant la stracciatella crémeuse au centre. Sortir délicatement, laisser égoutter 2 min sur grille. Emballer chaque burrata dans un sachet alimentaire avec un peu de saumure (jamais d'air).

Affinage — Repos et maturation — Conserver 4°C maximum pendant minimum 6 heures (idéalement nuit complète). Ce repos permet à la stracciatella de se fixer dans la pasta, aux saveurs de se marier. La burrata est consommable J+1 et J+2 maximum. La charte IGP impose une DLC de 5 jours après production, mais le pic gustatif est à 24h.

Service — Servir à la pugliese — SORTIR DU FRIGO 30 MIN AVANT SERVICE — température cœur cible 18°C. Déposer la burrata entière au centre d'une assiette plate. Au moment du service à table, ouvrir au couteau d'un trait propre — la stracciatella s'écoule en larmes blanches. Filet d'huile Coratina crue, fior di sale en pluie, tour de moulin de poivre noir. Servir avec pain rustique pugliese.