Ajvar

Grillage — Charbonner les poivrons (et aubergines) sur feu vif — Idéalement : grille au-dessus d'un feu de bois extérieur. Sinon : four à 240°C grill, ou sur la flamme directe d'une plaque gaz, ou sur un BBQ. Disposer les 5 kg de poivrons rouges entiers (et aubergines si utilisées) sur la grille. Tourner régulièrement à la pince toutes les 4-5 min jusqu'à ce que la peau soit COMPLÈTEMENT noircie et boursouflée sur toutes les faces (15-20 min total). Les chairs doivent être tendres en pressant avec la pince. Aubergines pareil mais plus longues (25-30 min) — peau noire et chair complètement molle.

Sueur — Mettre à suer dans un sac fermé — Transférer les poivrons brûlants encore fumants dans un grand sac plastique alimentaire, ou dans un grand saladier couvert d'un torchon humide ou film alimentaire. Fermer hermétiquement. Laisser SUER 30 min minimum (idéalement 1h). La condensation décolle la peau de la chair — c'est le secret du pelage facile.

Pelage — Peler à la main et égoutter — Sur un grand plan de travail, peler patiemment chaque poivron : enlever la peau noircie, retirer le pédoncule et les graines (vider l'intérieur). Réserver la chair dans un grand saladier. NE PAS rincer sous l'eau (perte de saveur). Laisser ÉGOUTTER les chairs dans une passoire grossière 30 min : il faut éliminer le maximum d'eau de végétation, sinon l'ajvar mettra des heures à réduire. Pour les aubergines : récupérer la chair à la cuillère, jeter la peau, presser dans un torchon pour éliminer l'eau (l'aubergine en libère beaucoup).

Hachage — Hacher fin (ou passer au moulin) à texture rustique — Hacher la chair des poivrons (et aubergines) au COUTEAU à texture grossière (3-5 mm) — JAMAIS au mixeur (devient une purée homogène insipide). Tradition : passer au moulin à viande grille moyenne. La texture finale doit être rustique, on doit voir des petits morceaux de chair. Réserver dans une cocotte large à fond épais.

Mijotage 1 — Lancer la cuisson lente sans huile — Cocotte sur feu DOUX. Ajouter la chair de poivrons hachée et son léger jus. Faire mijoter à découvert pendant 1h en remuant toutes les 5-10 min avec une cuillère en bois — TOUJOURS en grattant le fond pour éviter que ça attache. Le volume diminue de moitié, la couleur s'intensifie. Pas encore d'huile.

Mijotage 2 — Ajouter l'huile, l'ail, et continuer la réduction — Au bout d'1h, ajouter en filet 250 ml d'huile de tournesol, les 12 gousses d'ail finement hachées, 2 c.à.s. de sel, 1 c.à.c. de poivre. Mélanger. Continuer le mijotage à feu doux 60-90 min de plus, en remuant toutes les 5 min. La masse devient ROUGE FONCÉ profond, la cuillère en bois plantée verticalement TIENT droite (c'est le test du tenir-debout). L'huile commence à 'transpirer' en surface — c'est le signe que c'est prêt.

Finition — Acidifier, sucrer, ajuster — Ajouter 3 c.à.s. de vinaigre blanc (ou jus de citron), 2 c.à.c. de sucre, 1 c.à.c. de paprika doux si désiré. Mélanger 5 min de plus à feu doux. Goûter : ajuster sel, poivre, vinaigre. La saveur doit être : rouge profond du poivron grillé, douceur sucrée, légère acidité, ail rond, fumée caramélisée. Aucune amertume — sinon poivrons trop verts ou peau mal pelée.

Mise en bocaux — Stérilisation et garde — Stériliser les bocaux et couvercles à l'eau bouillante 10 min. Encore brûlants, remplir d'ajvar bouillant jusqu'à 1 cm du bord. Verser un trait d'huile de tournesol au-dessus pour créer une couche protectrice (anti-oxydation). Fermer hermétiquement les couvercles. Retourner les bocaux 5 min couvercle vers le bas (auto-stérilisation). Remettre droits, laisser refroidir 24h à température ambiante. Stocker au frais et sombre. Garde : 6-12 mois fermés, 1 mois ouvert au frigo.