Vigorón

Curtido — Préparer le curtido en avance — étape clé — Râper finement le chou (à la mandoline ou couteau bien aiguisé). Émincer l'oignon en lamelles fines, le piment chiltoma en petits dés, les tomates en dés (épépinées pour pas détremper). Dans un grand saladier non métallique (verre ou plastique), mélanger : chou, oignon, tomate, piment. Saler généreusement (1 c.à.c.) et masser 1 min — le chou commence à libérer son eau. Ajouter le vinaigre blanc, le jus de citron vert, le sucre, l'origan. Mélanger énergiquement. Couvrir, laisser CURTIR 1H MINIMUM au réfrigérateur (idéal 2-3h).

Yuca — Éplucher et cuire la yuca — Avec un couteau pointu, entailler la peau brune épaisse de la yuca dans le sens de la longueur (peau très dure). Décoller la peau en bandes — il y a 2 couches : l'écorce brune et une couche rosée intérieure. Tout enlever. Couper la yuca en tronçons de 8-10 cm. Dans une grande casserole, porter 2 l d'eau salée (2 c.à.s. sel) + cube de bouillon (optionnel) à ébullition. Plonger les tronçons de yuca, cuire 25-35 min selon taille — la yuca doit être TENDRE à cœur (test fourchette : pénètre sans résistance) MAIS encore intacte, pas en purée. Égoutter et garder au chaud.

Chicharrón — Préparer le chicharrón — pré-cuisson — Couper la couenne de porc en bandes de 5 cm × 8 cm (avec ciseaux de cuisine ou couteau bien aiguisé). Faire des petites entailles sur le côté gras avec la pointe du couteau (4-5 entailles, sans transpercer). Dans une casserole, déposer les bandes, couvrir d'eau bouillante, ajouter 1 c.à.c. de sel. Laisser pocher 30 min à feu doux — la couenne s'attendrit, le gras commence à fondre. Égoutter, sécher TRÈS BIEN au papier (la moindre humidité = projections d'huile à la friture).

Chicharrón — Frire le chicharrón en 2 temps — couenne soufflée — 1ère friture : dans une cocotte profonde, chauffer 500 ml de saindoux à 80-90°C (température basse). Plonger les bandes de couenne, faire confire 25-30 min à feu très doux — le gras fond, la couenne devient translucide jaune-pâle. Sortir, égoutter sur papier absorbant. Faire reposer 15 min. 2ème friture : monter le saindoux à 200°C (très chaud, avec frémissement violent). Plonger les bandes confites — elles SOUFFLENT en quelques secondes (whoosh !), gonflent comme des chips, deviennent dorées-croustillantes en 1-2 min. Sortir, égoutter, saler immédiatement.

Service prep — Préparer les feuilles de bananier — Découper 4 carrés de feuille de bananier (env. 25×25 cm). Les passer 5-10 sec sur la flamme du gaz (chaque face) — ça les assouplit et libère leur parfum vert. Si surgelée : décongeler 5 min puis flammer pareil. Disposer une feuille sur chaque assiette plate.

Dressage — Monter chaque vigorón sur sa feuille — Sur chaque feuille de bananier, déposer au centre une portion de yuca (250 g, 2-3 morceaux) tiède à chaud. Ajouter par-dessus une bonne portion de curtido bien égoutté (1/4 du saladier, soit env. 150 g). Disposer 3-4 morceaux de chicharrón soufflé sur le côté ou par-dessus. Garnir d'un quartier de citron vert. Optionnel : 1 trait de salsa piquante.

Service — Servir IMMÉDIATEMENT, à manger à la main — Servir le vigorón AUSSITÔT après dressage — le chicharrón doit rester CROUSTILLANT, le curtido frais, la yuca tiède. Au Mercado Municipal de Granada, on mange le vigorón debout, à la main : le chicharrón se prend du bout des doigts, la yuca à la fourchette en plastique fournie, le curtido à la cuillère. Pas de fioritures, pas d'assiette : la feuille de bananier est l'assiette.